Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1074349
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorTORREZAN, R.
dc.contributor.authorSÁ, D. de G. C. F. de
dc.contributor.authorTAKEITI, C. Y.
dc.contributor.authorGALDEANO, M. C.
dc.contributor.authorMINGUITA, A. P. da S.
dc.contributor.authorOLIVEIRA, F. C. de
dc.date.accessioned2017-08-25T19:11:34Z-
dc.date.available2017-08-25T19:11:34Z-
dc.date.created2017-08-23
dc.date.issued2017
dc.identifier.citationIn: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. p. 1-5.
dc.identifier.issn2175 1781pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1074349pt_BR
dc.descriptionO sódio é o componente principal do sal, que exerce uma função muito importante na fabricação dos pães, não apenas no que se refere às qualidades viscoelásticas da massa, deixando-a mais resistente e com melhor hidratação, mas também regula a fermentação, ajuda na conservação, confere aspecto suave ao miolo, inibe a ação de fermentos proteolíticos que prejudicam o desenvolvimento do glúten e contribui para o sabor (SEBESS, 2011). O Estado do Rio de Janeiro é o segundo da união em número de padarias e, assim, o pão francês, que é um dos alimentos de consumo diário para grande parte da população carioca é importante para a avaliação da redução deste ingrediente. Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o ministério da saúde, esta mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis e assim têm sido realizadas ações que visam a melhoria nutricional dos alimentos processados, tais como o incentivo à redução da adição de sódio nestes tipos de produtos. Em 2010 em conjunto com a ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA) e entidades representativas da indústria, este ministério propôs uma agenda com vistas a contribuir para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de 2000 mg/pessoa/dia até 2020. A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as reações produzidas no consumo de alimentos e como elas são percebidas pelos nossos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. a análise sensorial frente à redução de sódio em alimentos processados é uma ferramenta fundamental no que se refere à reformulação de produtos pela indústria. O objetivo deste trabalho foi definir o nível de redução de sal que é percebido sensorialmente e como esta redução afeta as características e a aceitação dos pães elaborados.
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAvaliação sensorial
dc.subjectVolume específico de pães
dc.titleAceitação de pães do tipo francês com teor reduzido de sódio.
dc.typeArtigo em anais e proceedings
dc.date.updated2017-12-08T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroSalpt_BR
dc.description.notesENAAL. 1 CD-ROM. Seção Trabalhos. Ref. 2906. Promoção: SBAAL. 13 a 16 de agosto.
riaa.ainfo.id1074349
riaa.ainfo.lastupdate2017-12-08 -02:00:00
dc.contributor.institutionRENATA TORREZAN, CTAA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; CRISTINA YOSHIE TAKEITI, CTAA; MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA; ADRIANA PAULA DA SILVA MINGUITA, CTAA; FRANCISCO CARLOS DE OLIVEIRA, CTAA.
Aparece nas coleções:Artigo em anais de congresso (CTAA)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
290601082017161453.pdf231.12 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace