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dc.contributor.authorESTANECH, A. F. da C.
dc.date.accessioned2018-11-28T23:40:45Z-
dc.date.available2018-11-28T23:40:45Z-
dc.date.created2018-11-28
dc.date.issued2018
dc.identifier.citation2018.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1100215-
dc.descriptionO pescado é um alimento altamente nutritivo fonte de proteínas de alto valor biológico variando de 15% a 25%, completo em aminoácidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando também excelentes valores para digestibilidade, além de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor calórico e a presença de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da população mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilíbrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobre exploração das espécies mais almejadas tem contribuído para este desequilíbrio havendo assim, a necessidade da utilização das espécies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimentação e para diversificação e elaboração de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um patê a partir de uma espécie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebiótico inulina, como substituinte da gordura para diversificação e agregação de valor e para conferir propriedades funcionais ao produto desenvolvido. O patê foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as características físico-químicas e microbiológicas da matéria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a matéria-prima como o produto patê apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. O efeito sazonal sobre a composição química do músculo de pescada-bicuda também foi analisado através de análise centesimal realizada com a matéria-prima coletada em todas as estações do ano (verão, outono, inverno e primavera). Para avaliar as melhores respostas na elaboração do patê foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (15 a 30%), percentual de inulina (3 a 6%) e percentual de fécula de mandioca (0 a 10%) e as variáveis dependentes: umidade, capacidade de retenção de água e perfil de textura. Os melhores resultados, para a faixa estudada, foram obtidos para 15% de água, 4,5% de inulina e 5% de fécula de mandioca. Assim, foi elaborado o patê com as concentrações propostas para água, inulina e fécula de mandioca. O patê foi analisado através das análises de composição centesimal, físico-químicas e sensorial, apresentando bom valor nutricional, com destaque para o elevado valor de proteínas e baixo teor de lipídios. Os resultados do patê para as notas dos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, gosto e textura e índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram inferiores às amostras comerciais de patê de sardinha e patê de frango, não obtendo notas na faixa de aceitação dos avaliadores. O efeito tecnológico da inulina como substituto da gordura não foi verificado no presente estudo, visto que a concentração utilizada (3% a 6%) foi inferior ao teor mínimo de gordura (20%) para a formulação de patês, entretanto o patê de pescada-bicuda foi desenvolvido conferindo agregação de valor e propriedades funcionais a partir da adição da fibra solúvel inulina.
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectPatê
dc.subjectInulina
dc.titleDesenvolvimento de patê da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversificação e agregação de valor.
dc.typeTeses
dc.date.updated2018-11-28T23:40:45Zpt_BR
dc.subject.thesagroPeixe
dc.subject.thesagroProduto Derivado de Pescado
dc.subject.thesagroProduto de Origem Animal
dc.subject.thesagroProcessamento
dc.subject.thesagroTecnologia de Alimento
dc.subject.nalthesaurusFish
dc.subject.nalthesaurusAnimal products
dc.subject.nalthesaurusFood processing
dc.subject.nalthesaurusFood technology
dc.subject.nalthesaurusInulin
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Orientadora: Gesilene Mendonça de oliveira (UFRRJ), Coorientadora: Renata Torrezan (CTAA).
dc.format.extent2105 f.
riaa.ainfo.id1100215
riaa.ainfo.lastupdate2018-11-28
dc.contributor.institutionAmanda Fulgoni da Cunha Estanech, UFRRJ.
Aparece nas coleções:Tese/dissertação (CTAA)

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