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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorALENCAR, N. M. M.
dc.date.accessioned2025-07-10T19:48:10Z-
dc.date.available2025-07-10T19:48:10Z-
dc.date.created2018-12-20
dc.date.issued2018
dc.identifier.citation2018.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1102228-
dc.descriptionO Brasil faz parte do “novo mundo dos vinhos” e, atualmente, o País tem buscado melhorar a qualidade dos produtos, aumentar o consumo interno e promover os vinhos e espumantes no mercado global. Nesse contexto, as vinícolas brasileiras procuram consolidar identidades regionais, certificações de qualidade e principalmente investir em regiões vitivinícolas emergentes como o Vale do São Francisco, nos estados da Bahia e Pernambuco, na região nordeste do País. Essa região é semiárida, caracterizada por altas temperaturas e taxas de insolação, ausência de inverno e água fornecida pelo rio São Francisco. A uva Vits Vinífera Syrah está bem adaptada à região e os vinhos produzidos a partir dessa variedade apresentam alta concentração de compostos fenólicos, o que os torna apropriados ao envelhecimento em madeira. Na região utiliza-se o envelhecimento em barril, no entanto, a adição de chip de carvalho, por ser um método de baixo custo e rápido envelhecimento, pode ser uma alternativa interessante para os produtores locais com o objetivo de melhorar a qualidade sensorial e estabilidade química das bebidas, e até o momento, não existem relatos de trabalhos brasileitos que apresentem o perfil sensorial e físico-químico de vinhos envelhecidos com a utilização de chip de carvalho, a partir de uvas Syrah cultivada no Vale do São Francisco. O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico - química e sensorialmente o vinho Syrah envelhecido com chip de carvalho Americano (Quercus Alba) e/ou Francês (Quercus Petrae) durante a fermentação alcoólica e /ou malolática. Os vinhos foram produzidos a partir do varietal Syrah cultivado no campo experimental da Embrapa Semi-árido situadas a 09 ° 09 'S, 40 ° 22' W, 365,5 m no Vale do São Francisco, Pernambuco, Brasil. As uvas foram colhidas manualmente no vinhedo em julho de 2015 em seu estágio de amadurecimento ótimo (26º Brix). Após a colheita, as uvas foram mantidas em uma câmara fria durante 10 horas a 10° C para diminuir e estabilizar a temperatura. Sequencialmente, as uvas foram desengaçadas e foram transferidas para um tanque de aço inoxidável. Seis lotes de uvas foram processados em escala semi-industrial; a maceração (30 dias) começou com a adição de metabissulfito de potássio (0,10 g L-1). A enzima pectinolítica Everinetec® (0,008 mL L-1), a levedura comercial Maurivin Consistent Quality® Saccharomyces cerevisiae (0,20 g L-1) e o fosfato de amônio Coatec® ativado (0,20 g L-1) foram adicionados ao mosto para iniciar a fermentação alcoólica sob temperatura controlada (24 °C ± 2 ºC), e 4 g L-1 de chips de carvalho americano e/ou francês foram adicionados no mosto na fermentação alcóolica e malolática ou apenas na fermentação malolática. A fermentação malolática iniciou-se espontaneamente e o final da mesma foi identificado por cromatografia em papel, análise utilizada para identificar a degradação do ácido málico. Posteriormente, o vinho foi submetido filtração, à estabilização a frio durante 10 dias a 0 ºC e engarrafado, sendo armazenado em adega na posição horizontal com temperatura controlada (18 °C) durante 30 dias. Avaliou-se os compostos fenólicos, atividade antioxidante, intensidade de cor, perfil sensorial descritivo, aceitabilidade dos vinhos controle e envelhecido com chip de carvalho. Durante o período de maceração prolongada observou-se que entre o 15° e 20° dia houve maior extração de compostos fenólicos permanecendo os mesmos estáveis até o 30° dia. Os vinhos apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos, como ácido gálico, ácido clorogênico, (-) - epicatequina, (+) - catequina, (-) - galato epigalocatequina procianidina A2, B1 e B2, isorhamnetin-3-O-glicosídeo, quercetina 3--β -D- glicosídeo, quercetina, kaempferol-3-O-glicosídeo, rutina, miricetina, cianidina-3-O-glicosídeo, peonidina-3-O-glicosídeo, petunidina-3-O-glicosídeo, delfinidina-3-O-glicosídeo, malvidina-3-O-glicosídeo, pelargonidina-3-O-glicosídeo. O vinho com chip de carvalho francês adicionado na fermentação malolática mostrou maior atividade antioxidante de acordo com o método ORAC. Na análise sensorial observou-se que a maior intensidade de cor e aromas de café, madeira e doce/caramelizado, gosto doce e sabor de madeira foram observados nos vinhos envelhecidos com chip em comparação com o controle. No teste de aceitação foram identificados dois segmentos de consumidores, um grupo (n=60) que rejeitou as amostras de vinhos desenvolvidas e outro grupo (n=69) que aceitou moderadamente a bebida. Para ambos os grupos o descritor de aroma e sabor de madeira foi importante para a aceitabilidade dos vinhos. Como conclusão, a região semiárida brasileira apresenta potencial para produção de vinhos com maceração prolongada e envelhecidos com chips de madeira, sendo o uso de chip de carvalho americano com tosta média o mais promissor para se obter vinhos de boa aceitação pelos consumidores.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectVale do São Francisco
dc.subjectAnálise descritiva
dc.subjectVinificação
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectVinho tinto
dc.titleVinho Syrah do Vale do São Francisco: caracterização físico-química, perfil sensorial e estudo de consumidor.
dc.typeTeses
dc.subject.thesagroUva
dc.subject.thesagroVinho
dc.subject.thesagroConsumidor
dc.subject.thesagroComposto Fenólico
dc.subject.thesagroAntioxidante
dc.subject.nalthesaurusVitis
dc.description.notesTese (Doutorado em Alimentos e Nutrição - Consumo e Qualidade de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Orientada por Jorge Herman Behrens; co-orientada por Aline Camarão Telles Biassoto, Embrapa Semiárido.
dc.format.extent2175 f.
riaa.ainfo.id1102228
riaa.ainfo.lastupdate2025-07-10
dc.contributor.institutionNATALIA MANZATTI MACHADO ALENCAR.
Aparece nas coleções:Tese/dissertação (CPATSA)

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