Título:	Vinho Syrah do Vale do São Francisco: caracterização físico-química, perfil sensorial e estudo de consumidor.
Autor:	ALENCAR, N. M. M.
Afiliación:	NATALIA MANZATTI MACHADO ALENCAR.
Año:	2018
Referencia:	2018.
Páginas:	175 f.
Descripción:	O Brasil faz parte do “novo mundo dos vinhos” e, atualmente, o País tem buscado melhorar a qualidade dos produtos, aumentar o consumo interno e promover os vinhos e espumantes no mercado global. Nesse contexto, as vinícolas brasileiras procuram consolidar identidades regionais, certificações de qualidade e principalmente investir em regiões vitivinícolas emergentes como o Vale do São Francisco, nos estados da Bahia e Pernambuco, na região nordeste do País. Essa região é semiárida, caracterizada por altas temperaturas e taxas de insolação, ausência de inverno e água fornecida pelo rio São Francisco. A uva Vits Vinífera Syrah está bem adaptada à região e os vinhos produzidos a partir dessa variedade apresentam alta concentração de compostos fenólicos, o que os torna apropriados ao envelhecimento em madeira. Na região utiliza-se o envelhecimento em barril, no entanto, a adição de chip de carvalho, por ser um método de baixo custo e rápido envelhecimento, pode ser uma alternativa interessante para os produtores locais com o objetivo de melhorar a qualidade sensorial e estabilidade química das bebidas, e até o momento, não existem relatos de trabalhos brasileitos que apresentem o perfil sensorial e físico-químico de vinhos envelhecidos com a utilização de chip de carvalho, a partir de uvas Syrah cultivada no Vale do São Francisco. O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico - química e sensorialmente o vinho Syrah envelhecido com chip de carvalho Americano (Quercus Alba) e/ou Francês (Quercus Petrae) durante a fermentação alcoólica e /ou malolática. Os vinhos foram produzidos a partir do varietal Syrah cultivado no campo experimental da Embrapa Semi-árido situadas a 09 ° 09 'S, 40 ° 22' W, 365,5 m no Vale do São Francisco, Pernambuco, Brasil. As uvas foram colhidas manualmente no vinhedo em julho de 2015 em seu estágio de amadurecimento ótimo (26º Brix). Após a colheita, as uvas foram mantidas em uma câmara fria durante 10 horas a 10° C para diminuir e estabilizar a temperatura. Sequencialmente, as uvas foram desengaçadas e foram transferidas para um tanque de aço inoxidável. Seis lotes de uvas foram processados em escala semi-industrial; a maceração (30 dias) começou com a adição de metabissulfito de potássio (0,10 g L-1). A enzima pectinolítica Everinetec® (0,008 mL L-1), a levedura comercial Maurivin Consistent Quality® Saccharomyces cerevisiae (0,20 g L-1) e o fosfato de amônio Coatec® ativado (0,20 g L-1) foram adicionados ao mosto para iniciar a fermentação alcoólica sob temperatura controlada (24 °C ± 2 ºC), e 4 g L-1 de chips de carvalho americano e/ou francês foram adicionados no mosto na fermentação alcóolica e malolática ou apenas na fermentação malolática. A fermentação malolática iniciou-se espontaneamente e o final da mesma foi identificado por cromatografia em papel, análise utilizada para identificar a degradação do ácido málico. Posteriormente, o vinho foi submetido filtração, à estabilização a frio durante 10 dias a 0 ºC e engarrafado, sendo armazenado em adega na posição horizontal com temperatura controlada (18 °C) durante 30 dias. Avaliou-se os compostos fenólicos, atividade antioxidante, intensidade de cor, perfil sensorial descritivo, aceitabilidade dos vinhos controle e envelhecido com chip de carvalho. Durante o período de maceração prolongada observou-se que entre o 15° e 20° dia houve maior extração de compostos fenólicos permanecendo os mesmos estáveis até o 30° dia. Os vinhos apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos, como ácido gálico, ácido clorogênico, (-) - epicatequina, (+) - catequina, (-) - galato epigalocatequina procianidina A2, B1 e B2, isorhamnetin-3-O-glicosídeo, quercetina 3--β -D- glicosídeo, quercetina, kaempferol-3-O-glicosídeo, rutina, miricetina, cianidina-3-O-glicosídeo, peonidina-3-O-glicosídeo, petunidina-3-O-glicosídeo, delfinidina-3-O-glicosídeo, malvidina-3-O-glicosídeo, pelargonidina-3-O-glicosídeo. O vinho com chip de carvalho francês adicionado na fermentação malolática mostrou maior atividade antioxidante de acordo com o método ORAC. Na análise sensorial observou-se que a maior intensidade de cor e aromas de café, madeira e doce/caramelizado, gosto doce e sabor de madeira foram observados nos vinhos envelhecidos com chip em comparação com o controle. No teste de aceitação foram identificados dois segmentos de consumidores, um grupo (n=60) que rejeitou as amostras de vinhos desenvolvidas e outro grupo (n=69) que aceitou moderadamente a bebida. Para ambos os grupos o descritor de aroma e sabor de madeira foi importante para a aceitabilidade dos vinhos. Como conclusão, a região semiárida brasileira apresenta potencial para produção de vinhos com maceração prolongada e envelhecidos com chips de madeira, sendo o uso de chip de carvalho americano com tosta média o mais promissor para se obter vinhos de boa aceitação pelos consumidores.
Thesagro:	Uva Vinho Consumidor Composto Fenólico Antioxidante
NAL Thesaurus:	Vitis
Palabras clave:	Vale do São Francisco Análise descritiva Vinificação Análise sensorial Vinho tinto
Notas:	Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição - Consumo e Qualidade de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Orientada por Jorge Herman Behrens; co-orientada por Aline Camarão Telles Biassoto, Embrapa Semiárido.
Tipo de Material:	Teses
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Tese/dissertação (CPATSA)