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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorANDRADE, M. R. DE
dc.contributor.authorMARTINS, T. R.
dc.contributor.authorROSENTHAL, A.
dc.contributor.authorHAUCK, J. T.
dc.contributor.authorDELIZA, R.
dc.date.accessioned2025-06-03T13:48:14Z-
dc.date.available2025-06-03T13:48:14Z-
dc.date.created2019-06-28
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationCiência Rural, v. 49, n. 3, e20180382, 2019.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1110165-
dc.descriptionProdutos lácteos são uma alternativa adequada como alimentos funcionais por apresentarem excelente valor nutricional, por serem amplamente aceitos e consumidos além de apresentar potenciais matrizes para inoculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com frutas adicionada de cultura probiótica e avaliar a aceitação entre os consumidores para definição da formulação ideal, bem como, realizar a contagem de Lactobacillus acidophilus para caracterização do produto como alimento probiótico. Para a formulação da bebida utilizou-se leite, soro de leite, açúcar e polpas de mamão e laranja pasteurizadas como principais ingredientes. A formulação das bebidas consistiu em misturar as polpas de frutas com uma base láctea de leite e soro de leite, previamente fermentada por cultura mista probiótica comercial ABT-5. Foram testadas seis formulações mantendo a base láctea fixa em 70%, composta por 50% de água mineral e 50% de leite desnatado com a concentração de probióticos 0,5g/L, variando a concentração de açúcar em 40,70 ou 100ge, quanto à saborização, o suco foi composto por 180mL de mamão e 120mL de laranja, ou 150mL de mamão e 150mL de laranja. As bebidas elaboradas foram armazenadas a 5±1°C e após 24h avaliadas por 90 avaliadores quanto à aceitação e a caracterização sensorial. Os dados foram analisados por ANOVA e as diferenças entre as amostras foi avaliada através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. A aceitação das amostras variou de 5,1 até 6,9 situando-se entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei regularmente em escala hedônica de nove pontos. A enumeração de Lactobacillus acidophilus LA-5 variou de 7,83 a 8,09log UFC/mL na 1ª semana de armazenamento refrigerado. Os resultados sugerem que as bebidas se mostraram adequadas para inoculação de probióticos e atenderam a exigência da legislação, sendo, portanto, um produto probiótico. As amostras com 10% de açúcar foram as menos preferidas pelos participantes do estudo, enquanto as bebidas com teor de 40g e 70g e 180mL de suco de mamão e 120mL de suco de laranja e a amostra com 70g de açúcar e 150mL de suco de mamão e 150mL de suco de laranja não diferiram significativamente entre si quanto à aceitação, tendo sido, portanto, as três formulações que receberam as médias mais altas de aceitação pelos consumidores.
dc.language.isoeng
dc.rightsopenAccess
dc.subjectMilk beverage
dc.subjectSensory analysis
dc.subjectProbióticos
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectBebida láctea
dc.titleFermented milk beverage: formulation and process.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.nalthesaurusProbiotics
dc.description.notestítulo em portugês: Bebida láctea fermentada: formulação e processo
dc.format.extent212 p.
riaa.ainfo.id1110165
riaa.ainfo.lastupdate2025-06-03
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180382
dc.contributor.institutionMÁRCIO RODRIGUES DE ANDRADE, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; THAYRINE RODRIGUES MARTINS, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; JÚLIA TIBURSKI HAUCK, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; ROSIRES DELIZA, CTAA.
Aparece en las colecciones:Artigo em periódico indexado (CTAA)

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