Title:	Elaboração e caracterização nutricional de massa alimentícia enriquecida com resíduo de soja.
Authors:	QUINAUD, B. E. R. MONTEIRO, P. L. PIRES, C. R. F. SANTOS, V. F. dos KATO, H. C. A. SOUSA, D. N. de
Affiliation:	BARBARA EMANNUELE RIBEIRO QUINAUD, UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS; PATRICIA LOPES MONTEIRO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS; CAROLINE ROBERTA FREITAS PIRES, UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS; VIVIANE FERREIRA DOS SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS; HELLEN CHRISTINA DE ALMEIDA KATO, CNPASA; DIEGO NEVES DE SOUSA, CNPASA.
Date Issued:	2020
Citation:	Research, Society and Development, v. 9, n. 7, e718974724, 2020.
Description:	O macarrão é um alimento que se destaca pela riqueza de carboidratos além de ser rico em amido e com baixo de teor de gorduras, sendo de grande valorização o seu enriquecimento por proteínas e ainda vitaminas e minerais para uma melhora da dieta de quem o consome, embora possua baixa concentração de proteínas em sua composição. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características nutricionais do macarrão, com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de okara, visando aumentar o teor de proteínas e de fibras. Foram desenvolvidas 5 formulações com diferentes concentrações de okara (0, 5, 10, 15 e 20%) e analisadas quanto às características tecnológicas e quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas e carboidratos. Conclui-se que o acréscimo da farinha de ?okara? nas formulações do macarrão elevou o valor proteico, o teor de fibras e de minerais totais das amostras.
Thesagro:	Soja Macarrão Alimento Nutrição Humana Resíduo
Keywords:	Okara
ISSN:	2525-3409
DOI:	http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4724
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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