Title:	Caracterização tecnológica e sensorial de bolos formulados com batata-doce de polpa alaranjada.
Authors:	CRISTO, L. N. ASCHERI, J. L. R. SILVA, A. R. C. SILVA, E. M. M. DA CARVALHO, J. L. V. de
Affiliation:	LAYS NUNES CRISTO, UFES; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; ALEX RICHARD COSTA SILVA, FUNDAÇÃO ANTÔNIO PRUDENTE; ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA, UFES; JOSE LUIZ VIANA DE CARVALHO, CTAA.
Date Issued:	2022
Citation:	In: Editora Científica Digital (org.). Open science research. Guarujá, SP: Científica Digital, 2022. v. 5, cap. 32, p. 425-437.
Description:	A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) possui quantidades significativas de proteínas, gordura, carboidratos, fibras alimentares, antocianinas, e principalmente, alto teor de beta-caroteno. Devido a composição nutricional, pode ser utilizada em produtos de panificação, garantindo assim um melhor valor nutricional a esses produtos, que são consumidos por toda a população. O bolo é uma preparação habitual, consumido por todas as faixas-etárias e possui diferentes formas, sabores e matérias-primas. A grande aceitação pela população é um fator motivador para a utilização de bolos em estudos que visam melhorar aspectos nutricionais, sensoriais e físicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar bolos com diferentes proporções de BDPA e óleo de girassol e avalia-los quanto às características sensoriais e físicas. Foram realizadas análises de aceitação sensorial por escala hedônica e medições (percentual de perda de umidade, volume específico, densidade, altura média e índices de simetria, volume e uniformidade). A adição de até 40g/100g de batata-doce de polpa alaranjada e 11 g/100g de óleo de girassol obtiveram os melhores resultados em relação a aceitação sensorial, com índice de aceitação superior a 80%. Em relação as medições, essas quantidades resultaram em bolos mais leves, aerados e com maior altura e volume.
Thesagro:	Tecnologia de Alimento Batata Doce Polpa Girassol Óleo Medição Análise de Alimento
NAL Thesaurus:	Food technology
Keywords:	Análise sensorial Batata-doce de polpa alaranjada Óleo de girassol
Type of Material:	Parte de livro
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Capítulo em livro científico (CTAA)