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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorCARVALHO, S. C. DOS S.
dc.contributor.authorFRANCISCO, V. C.
dc.contributor.authorSILVA, K. F.
dc.contributor.authorBOGUSZ JUNIOR, S.
dc.contributor.authorNASSU, R. T.
dc.date.accessioned2023-01-10T20:01:51Z-
dc.date.available2023-01-10T20:01:51Z-
dc.date.created2023-01-10
dc.date.issued2022
dc.identifier.citationIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 28., 2022. Anais... [Online]: SBCTA; Embrapa, 2022. Evento online.
dc.identifier.isbn978-65-5465-011-3
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1150853-
dc.descriptionSous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar na maciez da carne bovina, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide na maciez do corte bovino fraldinha (Obliquus abdominis internus). Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas quanto a perda por cocção, força de cisalhamento, colágeno total, solúvel e insolúvel. Observou-se o aumento da perda por cocção enquanto que não foi observada diferença estatística (p>0,05) para força de cisalhamento da carne do corte fraldinha. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as combinações de temperatura x tempo para as frações de colágeno. As combinações de tempo e temperatura estudadas não afetaram a maciez da carne do corte fraldinha, apesar de apresentar teores de colágeno total e solúvel diferentes entre os tratamentos.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectTempo e temperatura
dc.subjectCorte fraldinha
dc.subjectColágeno total
dc.subjectColágeno solúvel
dc.subjectCozimento sob vácuo
dc.titleEfeito do tempo e temperatura na maciez e teores de colágeno de carne bovina processada pelo método Sous Vide.
dc.typeArtigo em anais e proceedings
dc.format.extent25 p.
riaa.ainfo.id1150853
riaa.ainfo.lastupdate2023-01-10
dc.contributor.institutionSUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; VANESSA CRISTINA FRANCISCO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; KALISA F. SILVA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; STANISLAU BOGUSZ JUNIOR, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE.
Aparece nas coleções:Artigo em anais de congresso (CPPSE)

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