Title:	Caracterização físico-química e aceitabilidade de licores finos desenvolvidos a partir de frutos do bioma Caatinga.
Authors:	FRANÇA, I. L. G. de OLIVEIRA, I. G. de SANTOS, R. R. S. e BIASOTO, A. C. T.
Affiliation:	ISABELA LUCIA GOMES DE FRANÇA, INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO INGLIDES GOMES DE OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA RENATA TORRES SANTOS E SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA.
Date Issued:	2022
Citation:	In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 16., 2022, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2022.
Pages:	p. 66.
Description:	Licores são produtos de valor agregado, podendo gerar boa rentabilidade para as comunidades extrativistas do Semiárido do Nordeste. Assim, o objeti- vo deste estudo foi avaliar o perfil físico-químico e a aceitabilidade de licores finos desenvolvidos com umbu e maracujá-da-caatinga. Foram utilizados fru- tos do maracujazeiro (Passiflora cincinnata Mast.) nos estádios intermediário e maduro e do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) no estádio maduro. A polpa desses frutos foi misturada com água e álcool para que as bebidas atingissem teor alcoólico de 40%, permanecendo a mistura durante 15 dias em maceração a 25 ºC. Foi realizada a filtração em voile, seguida de trasfega para separação da borra, adição de xarope de sacarose a 70 ºBrix, para a obtenção de licor com 200 g/L de açúcar, e nova maceração (15 dias a 25 ºC). Na sequência, foi efetuada a clarificação com a adição de gelatina (0,2 g/L) e bentonite (0,6 g/L), nova trasfega e engarrafamento. Foram realizadas as análises de pH, acidez total e volátil, teor alcoólico, extrato seco, sólidos solúveis, açúcares totais, e coloração (sistema CIELab). Adicionalmente, 62 consumidores avaliaram a aceitação da aparência, aroma, sabor e global dos licores utilizando a escala hedônica híbrida (1=desgostei extremamen- te; 9=gostei extremamente). Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05). O licor de umbu apresentou menor valor de pH, no entanto, a acidez total foi maior para os licores de maracujá-da-caatinga, des- tacando-se aquele elaborado com frutos em estádio intermediário (11,83 g/L). O extrato seco mostrou-se elevado, devido à grande quantidade de açúcar adicionado e conteúdo de álcool, destacando-se o licor de umbu (340,63 g/L). Observou-se baixa acidez volátil, mostrando a ausência de contaminação durante o processamento. Todos os licores foram aceitos pelos consumido- res, com notas≥6 (“gostei ligeiramente”). Entretanto, quando foram utilizados frutos em estádio maduro, os licores receberam médias significativamente maiores para aceitação da aparência, aroma e sabor
Thesagro:	Licor Umbu Caatinga Spondias Tuberosa Tecnologia de Alimento Maracujá
NAL Thesaurus:	Spondias Food technology
Keywords:	Bioma caatinga Maracujá da caatinga Passiflora cincinnata Licor fino Teste de consumidor Projeto Bem Diverso Maracujá do mato
Series/Report no.:	(Embrapa Semiárido. Documentos, 308).
ISSN:	1808-9992
Type of Material:	Resumo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Resumo em anais de congresso (CPATSA)