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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorWANG, S. H.
dc.contributor.authorOLIVEIRA, M. F.
dc.contributor.authorCOSTA, P. S.
dc.contributor.authorASCHERI, J. L. R.
dc.contributor.authorROSA, A. G.
dc.date.accessioned2025-06-06T05:54:00Z-
dc.date.available2025-06-06T05:54:00Z-
dc.date.created2024-05-09
dc.date.issued2005
dc.identifier.citationIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1164167-
dc.descriptionA mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção de farinha pré-cozida a partir desta mistura, pois oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteínas, melhorando as suas características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por extrusão, em diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB; 60, 70, 80, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg●h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostram que, as propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o aumento da TB, os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou, à medida que se aumentava a TB e a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade e 80°C de TB, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectCaracterísticas sensoriais
dc.titleMassa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão.
dc.typeResumo em anais e proceedings
dc.subject.thesagroTecnologia de Alimento
dc.subject.thesagroExtrusão
dc.subject.thesagroCaloria
dc.subject.thesagroProteína
dc.subject.thesagroFarinha Mista
dc.subject.thesagroFarinha de Soja
dc.subject.thesagroFarinha de Trigo
dc.description.notesRef. 366.
riaa.ainfo.id1164167
riaa.ainfo.lastupdate2025-06-05
dc.contributor.institutionS. H. WANG, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; M. F. OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; P. S. COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; A. G. ROSA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO.
Aparece en las colecciones:Resumo em anais de congresso (CTAA)

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