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dc.contributor.authorSILVA, I. C. V.
dc.date.accessioned2024-10-07T20:53:48Z-
dc.date.available2024-10-07T20:53:48Z-
dc.date.created2024-10-07
dc.date.issued2020
dc.identifier.citation2020.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1167851-
dc.descriptionO feijão-caupi é uma leguminosa que apresenta diversas vantagens agronômicas, grande variabilidade genética, excelente adaptabilidade e alto valor nutritivo. Seus grãos são fontes de proteínas, aminoácidos (exceto os sulfurados), fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da cultivar BRS Tumucumaque como matéria-prima no desenvolvimento de produto extrusado tipo snack. Seus grãos foram descorticados utilizando-se o processo mecânico de remoção do tegumento, os cotilédones obtidos foram transformados em farinha e, posteriormente, submetida ao processo de extrusão em equipamento de dupla rosca, utilizando-se o Delineamento Box-Behnken com três variáveis independentes: temperatura de extrusão (100, 120 e 140 ºC), umidade de alimentação (12, 14 e 16%) e velocidade de rotação das roscas (300, 500 e 700 rpm). Estudou-se o efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades físico-funcionais índice de expansão seccional (IES), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e força de compressão (FC). A matéria-prima e os produtos extrusados foram analisados quanto à composição centesimal, fibra alimentar, minerais, perfil de aminoácidos, compostos bioativos e fatores antinutricionais. A cv. BRS Tumucumaque é adequada para o processo de descorticação mecânica por apresentar bom rendimento em cotilédones e atributos nutricionais. As farinhas desenvolvidas apresentaram boas propriedades físicas, químicas, tecnológicas e funcionais. A temperatura de extrusão e a velocidade de rotação as roscas foram os parâmetros que mais influenciaram nas propriedades físico-funcionais avaliadas. A temperatura de extrusão afetou de forma significativa e negativa apenas o IES; a velocidade de rotação das roscas foi o único parâmetro de extrusão que afetou de forma significativa as demais respostas, sendo positiva para IEL, IEV e ISA, e negativa, para o IAA e a FC. Os snacks 13, 14, e 15 apresentam uma melhor aparência, um bom índice de expansão radial e um aspecto mais homogêneo, com células menores e paredes finas, resultando em melhor crocância. A função desejabilidade global dos extrusados foi considerada abaixo do excelente, mas dentro do aceitável. O snack obteve boa aceitação sensorial pelos assessores sensoriais. O processo de extrusão afetou a composição centesimal e minerais dos extrusados em relação à farinha de cotilédones, que tiveram como principais minerais ferro, zinco, manganês, fósforo e potássio; o perfil de aminoácidos mostrou teores menores quando comparados à materia-prima e aos padrões de referência recomendados pela FAO; houve redução nos teores de compostos bioativos, capacidade antioxidante, taninos condensados e ácido fítico; no entanto, melhorou a digestibilidade proteica in vitro. Os resultados indicam que o feijão-caupi cv. BRS Tumucumaque possui atributos desejáveis no desenvolvimento de snacks com boas características nutricionais, sendo uma boa opção na produção desse tipo de produto.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectDescorticação
dc.titlePotencial tecnológico, nutricional e funcional de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) e sua aplicabilidade na indústria alimentícia.
dc.typeTeses
dc.subject.thesagroCotilédone
dc.subject.thesagroFarinha
dc.subject.thesagroExtrusão
dc.subject.thesagroVigna Unguiculata
dc.subject.nalthesaurusCotyledons
dc.subject.nalthesaurusFlour
dc.subject.nalthesaurusExtrusion
dc.subject.nalthesaurusSnacks
dc.subject.nalthesaurusCowpeas
dc.description.notesTese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina. Orientador: Kaesel Jackson Damasceno e Silva, CPAMN; Coorientador: Jorge Minoru Hashimoto, CPAMN.
dc.format.extent2180 f.
riaa.ainfo.id1167851
riaa.ainfo.lastupdate2024-10-07
dc.contributor.institutionIZABEL CRISTINA VERAS SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ.
Aparece nas coleções:Tese/dissertação (CPAMN)

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