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Título: Potencial tecnológico, nutricional e funcional de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) e sua aplicabilidade na indústria alimentícia.
Autor: SILVA, I. C. V.
Afiliación: IZABEL CRISTINA VERAS SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ.
Año: 2020
Referencia: 2020.
Páginas: 180 f.
Descripción: O feijão-caupi é uma leguminosa que apresenta diversas vantagens agronômicas, grande variabilidade genética, excelente adaptabilidade e alto valor nutritivo. Seus grãos são fontes de proteínas, aminoácidos (exceto os sulfurados), fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da cultivar BRS Tumucumaque como matéria-prima no desenvolvimento de produto extrusado tipo snack. Seus grãos foram descorticados utilizando-se o processo mecânico de remoção do tegumento, os cotilédones obtidos foram transformados em farinha e, posteriormente, submetida ao processo de extrusão em equipamento de dupla rosca, utilizando-se o Delineamento Box-Behnken com três variáveis independentes: temperatura de extrusão (100, 120 e 140 ºC), umidade de alimentação (12, 14 e 16%) e velocidade de rotação das roscas (300, 500 e 700 rpm). Estudou-se o efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades físico-funcionais índice de expansão seccional (IES), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e força de compressão (FC). A matéria-prima e os produtos extrusados foram analisados quanto à composição centesimal, fibra alimentar, minerais, perfil de aminoácidos, compostos bioativos e fatores antinutricionais. A cv. BRS Tumucumaque é adequada para o processo de descorticação mecânica por apresentar bom rendimento em cotilédones e atributos nutricionais. As farinhas desenvolvidas apresentaram boas propriedades físicas, químicas, tecnológicas e funcionais. A temperatura de extrusão e a velocidade de rotação as roscas foram os parâmetros que mais influenciaram nas propriedades físico-funcionais avaliadas. A temperatura de extrusão afetou de forma significativa e negativa apenas o IES; a velocidade de rotação das roscas foi o único parâmetro de extrusão que afetou de forma significativa as demais respostas, sendo positiva para IEL, IEV e ISA, e negativa, para o IAA e a FC. Os snacks 13, 14, e 15 apresentam uma melhor aparência, um bom índice de expansão radial e um aspecto mais homogêneo, com células menores e paredes finas, resultando em melhor crocância. A função desejabilidade global dos extrusados foi considerada abaixo do excelente, mas dentro do aceitável. O snack obteve boa aceitação sensorial pelos assessores sensoriais. O processo de extrusão afetou a composição centesimal e minerais dos extrusados em relação à farinha de cotilédones, que tiveram como principais minerais ferro, zinco, manganês, fósforo e potássio; o perfil de aminoácidos mostrou teores menores quando comparados à materia-prima e aos padrões de referência recomendados pela FAO; houve redução nos teores de compostos bioativos, capacidade antioxidante, taninos condensados e ácido fítico; no entanto, melhorou a digestibilidade proteica in vitro. Os resultados indicam que o feijão-caupi cv. BRS Tumucumaque possui atributos desejáveis no desenvolvimento de snacks com boas características nutricionais, sendo uma boa opção na produção desse tipo de produto.
Thesagro: Cotilédone
Farinha
Extrusão
Vigna Unguiculata
NAL Thesaurus: Cotyledons
Flour
Extrusion
Snacks
Cowpeas
Palabras clave: Descorticação
Notas: Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina. Orientador: Kaesel Jackson Damasceno e Silva, CPAMN; Coorientador: Jorge Minoru Hashimoto, CPAMN.
Tipo de Material: Teses
Acceso: openAccess
Aparece en las colecciones:Tese/dissertação (CPAMN)

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