Title:	Instrumental color stability of frozen beef burgers in different packagings.
Authors:	BELETATO, R. M. FRANCISCO, V. C. HAGUIWARA, M. M. H. MAURICIO, R. A. AZEREDO, H. M. C. de NASSU, R. T.
Affiliation:	RAINARA MICHELIN BELETATO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; VANESSA CRISTINA FRANCISCO, FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO; MÁRCIA MAYUMI HARADA HAGUIWARA, INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; RAQUEL ALVES MAURICIO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; HENRIETTE MONTEIRO CORDEIRO DE AZEREDO, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE.
Date Issued:	2025
Citation:	In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY, 71., 2025, Girona, GR. Real meat, real care: abstract book. Girona, GR: IRTA, 2025. p. 91-92.
Description:	Resumo: A cor é um dos fatores mais importantes que os consumidores consideram ao avaliar a qualidade da carne, pois influencia significativamente sua percepção de frescor, um elemento-chave nas decisões de compra. A mudança na cor da carne está intimamente associada à oxidação de pigmentos e lipídios. As reações de oxidação favorecem a formação de metamioglobina, que apresenta uma coloração marrom-acinzentada, o que reduz a atratividade do produto. Antioxidantes são usados ​​em carnes frescas e processadas para prevenir a oxidação lipídica e melhorar a estabilidade da cor. Tanto a cebola (Allium cepa L.) quanto o alho (Allium sativum L.) possuem fortes propriedades antioxidantes devido aos seus compostos fenólicos. Quando usados ​​para preparar filmes biodegradáveis, eles podem manter a qualidade, aumentar a vida útil e melhorar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar as alterações de cor em hambúrgueres de carne bovina e avaliar o efeito da embalagem com um filme comestível feito a partir de uma combinação de polpa de cebola (Allium cepa L.) e alho (Allium sativum L.), filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) e papel. | Abstract: Color is one of the most important factors consumers consider when evaluating meat quality, as it significantly influences their perception of freshness, a key element in purchasing decisions. The change in meat colour is closely associated with the oxidation of pigments and lipids. Oxidation reactions favour the formation of metmyoglobin, which has a greyish-brown colouration, which reduces the product's attractiveness. Antioxidants are used in fresh and processed meat to prevent lipid oxidation and improve colour stability. Both onion (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) have strong antioxidant properties due to their phenolic compounds. When used to prepare biodegradable films, they can maintain quality, increase shelf life and improve the sensory properties of foods. This study aimed to evaluate the colour changes in beef hamburgers and to evaluate the effect of packaging with an edible film made from a combination of onion (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) pulp, low-density polyethene plastic film (LDPE) and paper.
Thesagro:	Carne Congelada Bovino Embalagem Biofilme Conservação
NAL Thesaurus:	Frozen fruit
Keywords:	Filme coméstivel
Notes:	71st ICoMST.
Type of Material:	Artigo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CPPSE)