Título:	Aceitabilidade de picles fermentado de xilopódio do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.).
Autoria:	ALVES, A. R. C. LUCHESE, R. H. BORGES, S. V. CAVALCANTI, N. de B.
Afiliação:	ALINE RABELLO COSTA ALVES, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; ROSA HELENA LUCHESE, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; SORAIA VILELA BORGES, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; NILTON DE BRITO CAVALCANTI, CPATSA.
Ano de publicação:	2002
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre. Integração pesquisa indústria: anais. Porto Alegre: SBCTA, 2002.
Conteúdo:	O umbuzeiro é uma importante fruteira nativa da região semi-árida do Nordeste brasileiro que além dos frutos também fornece túberas radiculares conhecidas como xilopódio que são doces e ricas em água e sais minerais. O xilopódio pode ser utilizado para o processamento de picles, tornando-se assim, mais uma alternativa de aproveitamento do umbuzeiro. Os objetivos da pesquisa foram a adequação da metodologia de fermentação de vegetais ao xilopódio do umbuzeiro e a avaliação da aceitabilidade do produto. Foram testados dois procedimentos de fermentação (com e sem adição de tampão acetato de sódio) e realizado teste sensorial de aceitabilidade do produto com diferentes tempos de armazenamento. A fermentação com adição de tampão foi bem sucedida, sendo que a bactéria do inoculante (Lactobacillus plantarum) exerceu controle sobre o desenvolvimento de contaminantes e produziu acidez desejável. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) de preferência entre as amostras armazenadas por diferentes tempos. Para os atributos textura e aparência a maior percentagem dos provadores atribuiu nota 7 (gostei regularmente) e para o sabor nota 6 (gostei ligeiramente)
Thesagro:	Tecnologia de Alimento Processamento Xilopódio Umbu Picles Caatinga Vegetação Nativa
NAL Thesaurus:	Postharvest technology Spondias
Palavras-chave:	Fruteira nativa Umbuzeiro Processamento de frutas
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CPATSA)