Título:	Estabilidade de pães de queijo formulados com amido ceroso de mandioca em diferentes ciclos de armazenamento sob congelamento.
Autoria:	ALMEIDA, K. DE O. CONCEIÇÃO, L. M. DA TRINDADE, M. R. DE S. SAMPAIO, H. C. BURI, R. A. F. OLIVEIRA, E. J. de VIANA, E. de S. REIS, R. C.
Afiliação:	KARINE DE OLIVEIRA ALMEIDA, CENTRO UNIVERSITÁRIO MARIA MILZA; LARISSA MORAIS DA CONCEIÇÃO, CENTRO UNIVERSITÁRIO MARIA MILZA; MATEUS RAMOS DE SANTANA TRINDADE, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA; HELOISA CARVALHO SAMPAIO, CENTRO UNIVERSITÁRIO MARIA MILZA; RAISA ANTONIA FRANÇA BURI, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA; EDER JORGE DE OLIVEIRA, CNPCA; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF.
Ano de publicação:	2025
Referência:	In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 18., 2024. Inovação para a sustentabilidade agrícola. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2025. p. 85. (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Eventos Técnicos & Científicos, 003).
Conteúdo:	O pão de queijo é um produto típico da culinária mineira e é elaborado com amidos extraídos de mandioca (polvilhos), podendo ser utilizados polvilho doce, azedo (fermentado) ou a mistura de ambos. O uso do polvilho azedo, muitas vezes, é preferido devido ao maior poder de expansão da massa após o forneamento. Os pães de queijo são amplamente consumidos e são comercializados, principalmente, na forma congelada. Uma característica desejável em amidos para produtos congelados é a menor perda de água no processo de congelamento e descongelamento, denominada sinérese. O amido ceroso da mandioca tem excelente estabilidade de congelamento e descongelamento, forma gel transparente, tem viscosidade aumentada e baixa sinérese. Portanto, esse amido pode ser uma excelente alternativa para a elaboração de pão de queijo congelado. [...].
Thesagro:	Mandioca Pão de Queijo Amido Congelamento
NAL Thesaurus:	Cheeses Breads Starch Freezing
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CNPMF)