Título:	Impacto do varietal e tipo de processamento sobre atributos sensoriais de suco de uva: percepção de equipe treinada vs. equipe de consumidores.
Autoria:	SANTOS, C. B. A. dos SILVA, T. O. M. NOGUEIRA, J. P. BIASOTO, A. C. T. SILVA, M. A. A. P. da
Afiliação:	CYNTHIA BARBOSA ALBUQUERQUE DOS SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE TAIS OLIVEIRA MATOS SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE.
Ano de publicação:	2017
Referência:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 12., 2017, Campinas. Ciência de alimentos e seu impacto no mundo em transformação. Campinas: UNICAMP, 2017.
Conteúdo:	Em suco de uva, diferentes cultivares e tipos de processamento provocam diferenças no perfil sensorial, na qualidade e aceitação da bebida. O objetivo deste trabalho foi determinar o impacto de alguns varietais e processamentos sobre o perfil sensorial e a aceitação de suco de uva. Foram analisadas duas amostras de sucos ‘prontos-para-beber’ elaboradas com uma mistura de Isabel Precoce e BRS-Violeta e com processos ‘Hot Break’ e ‘Hot Press’ e, três sucos concentrados elaborados com varietais Isabel Precoce e BRS-Magna. O Perfil Sensorial dos sucos foi gerado por onze julgadores treinados utilizando-se análise descritiva quantitativa, e também por 110 consumidores através da técnica Napping®. A aceitação da aparência e global dos sucos foram avaliadas por 110 consumidores, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos; os dados foram analisados por ANOVA, Tukey (p<0,05) e Mapa Interno de Preferência. Identificou-se os marcadores de qualidade dos sucos correlacionando-se dados descritivos com dados afetivos através de Mapa de Preferência Externo e “Partial Least Square Regression” (PLS). O suco “Hot Press” apresentou menor intensidade (p≤ 0,05) de cor roxa e doçura e maior intensidade (p≤ 0,05) de cor marrom, de aromas fermentado, ácido e álcool, gosto ácido e amargo e sabor fermentado comparativamente ao suco “Hot Break”. O suco “Hot Break” foi mais aceito (p≤ 0,05) que o “Hot Press” com relação à aparência. Sucos concentrados elaborados com uvas BRS-Magna, apresentaram cor roxa e viscosidade maior (p≤ 0,05) que o suco elaborado com uva Isabel Precoce. Os sucos concentrados foram preferidos (p≤ 0,05) com relação à aparência; e em termos globais, os consumidores preferiram (p≤ 0,05) os concentrados contendo uva Isabel Precoce às demais bebidas. Cor roxa e a viscosidade revelaram-se marcadores que influenciam positivamente (p≤ 0,05) a qualidade do suco. A técnica Napping® mostrou-se um método eficaz na geração do perfil sensorial dos sucos.
Thesagro:	Uva
NAL Thesaurus:	Grapes Fruit juices
Palavras-chave:	Suco de uva Análise descritiva quantitativa Napping® Mapa interno de preferência Analise sensorial Perfil sensorial
Notas:	Ref. 66813
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CPATSA)