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dc.contributor.authorVASCONCELOS, J.
dc.contributor.authorMORAIS, L. R. V. de
dc.contributor.authorOLIVEIRA, J. B. de
dc.contributor.authorTIMACO, A. C. E.
dc.contributor.authorNATIVIDADE, M. M. P.
dc.contributor.authorPEREIRA, G. E.
dc.contributor.authorCRUZ, S. H.
dc.contributor.authorBIASOTO, A. C. T.
dc.date.accessioned2026-05-07T13:50:58Z-
dc.date.available2026-05-07T13:50:58Z-
dc.date.created2026-05-07
dc.date.issued2013
dc.identifier.citationIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 10., 2013, Campinas. Ciência de alimentos: impacto na nutrição e saúde: anais. Campinas: Unicamp, 2013.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186642-
dc.descriptionO Vale do São Francisco é o segundo maior produtor de vinhos do Brasil. Entretanto, para o aprimoramento da qualidade de seu vinho, são necessários estudos que visem desenvolver desde práticas adequadas de manejo da cultura até tecnologias para a elaboração da bebida, incluindo a escolha do estádio de maturação da uva à colheita, visto que a videira não é cultivada pelo método tradicional, devido ao clima tropical-semiárido. Esta pesquisa objetivou caracterizar a composição físico-química e sensorial do vinho ‘Syrah’ elaborado com uvas colhidas em diferentes estádios de maturação, contendo 20, 22 e 23°Brix. Os vinhos foram elaborados experimentalmente em triplicata, com fermentação alcóolica(25±1°C), maloláctica(18±1°C) e estabilização a frio(0±0,5°C) durante 30 dias, e avaliados um mês após o engarrafamento. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: pH, álcool, acidez total e volátil, intensidade de cor(420+520+620nm), extrato seco, polifenóis, antocianinas e taninos totais. O perfil sensorial dos vinhos foi caracterizado por equipe de 11 provadores treinados utilizando Análise Descritiva Quantitativa(ADQ®). Os resultados mostraram que o momento da colheita de fato influenciou a composição físico-química dos vinhos, proporcionando aumento da concentração de polifenóis(de 1,89 para 2,18g.L-1), antocianinas(de 345,96 para 485,22mg.L-1), taninos(de 268,10 para 563,50mg.L-1), extrato seco(23,30 para 31,13g.L-1) e na intensidade de cor(de 11,93 para 14,87). Entretanto, os vinhos apresentaram perfis sensoriais parecidos, não havendo diferença significativa com relação à maioria dos 22 descritores. O vinho elaborado com as uvas colhidas com 23°Brix destacou-se nos aromas de especiarias, sulfurado e microbiológico e em gosto doce, enquanto aquele com uvas com 20°Brix demonstrou-se mais ácido.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectVale do São Francisco
dc.subjectVinho Syrah
dc.subjectAnálise sensorial
dc.titleImpacto do estádio de maturação da uva sobre a qualidade do vinho Syrah produzido no Vale do São Francisco.
dc.typeResumo em anais e proceedings
dc.subject.thesagroUva
dc.subject.thesagroVinho
dc.subject.nalthesaurusGrapes
dc.description.notesRef. 14135
riaa.ainfo.id1186642
riaa.ainfo.lastupdate2026-05-07
dc.contributor.institutionJÚLIA VASCONCELOS, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; LAURENA RAYANNE VIEIRA DE MORAIS, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO; JULIANE BARRETO DE OLIVEIRA, CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO; ANA CAROLINA EBERT TIMACO, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; GIULIANO ELIAS PEREIRA, CNPUV / CPATSA; SANDRA HELENA CRUZ, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA.
Appears in Collections:Resumo em anais de congresso (CPATSA)

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