Título:	Impacto do estádio de maturação da uva sobre a qualidade do vinho Syrah produzido no Vale do São Francisco.
Autor:	VASCONCELOS, J. MORAIS, L. R. V. de OLIVEIRA, J. B. de TIMACO, A. C. E. NATIVIDADE, M. M. P. PEREIRA, G. E. CRUZ, S. H. BIASOTO, A. C. T.
Afiliación:	JÚLIA VASCONCELOS, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; LAURENA RAYANNE VIEIRA DE MORAIS, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO; JULIANE BARRETO DE OLIVEIRA, CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO; ANA CAROLINA EBERT TIMACO, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; GIULIANO ELIAS PEREIRA, CNPUV / CPATSA; SANDRA HELENA CRUZ, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA.
Año:	2013
Referencia:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 10., 2013, Campinas. Ciência de alimentos: impacto na nutrição e saúde: anais. Campinas: Unicamp, 2013.
Descripción:	O Vale do São Francisco é o segundo maior produtor de vinhos do Brasil. Entretanto, para o aprimoramento da qualidade de seu vinho, são necessários estudos que visem desenvolver desde práticas adequadas de manejo da cultura até tecnologias para a elaboração da bebida, incluindo a escolha do estádio de maturação da uva à colheita, visto que a videira não é cultivada pelo método tradicional, devido ao clima tropical-semiárido. Esta pesquisa objetivou caracterizar a composição físico-química e sensorial do vinho ‘Syrah’ elaborado com uvas colhidas em diferentes estádios de maturação, contendo 20, 22 e 23°Brix. Os vinhos foram elaborados experimentalmente em triplicata, com fermentação alcóolica(25±1°C), maloláctica(18±1°C) e estabilização a frio(0±0,5°C) durante 30 dias, e avaliados um mês após o engarrafamento. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: pH, álcool, acidez total e volátil, intensidade de cor(420+520+620nm), extrato seco, polifenóis, antocianinas e taninos totais. O perfil sensorial dos vinhos foi caracterizado por equipe de 11 provadores treinados utilizando Análise Descritiva Quantitativa(ADQ®). Os resultados mostraram que o momento da colheita de fato influenciou a composição físico-química dos vinhos, proporcionando aumento da concentração de polifenóis(de 1,89 para 2,18g.L-1), antocianinas(de 345,96 para 485,22mg.L-1), taninos(de 268,10 para 563,50mg.L-1), extrato seco(23,30 para 31,13g.L-1) e na intensidade de cor(de 11,93 para 14,87). Entretanto, os vinhos apresentaram perfis sensoriais parecidos, não havendo diferença significativa com relação à maioria dos 22 descritores. O vinho elaborado com as uvas colhidas com 23°Brix destacou-se nos aromas de especiarias, sulfurado e microbiológico e em gosto doce, enquanto aquele com uvas com 20°Brix demonstrou-se mais ácido.
Thesagro:	Uva Vinho
NAL Thesaurus:	Grapes
Palabras clave:	Vale do São Francisco Vinho Syrah Análise sensorial
Notas:	Ref. 14135
Tipo de Material:	Resumo em anais e proceedings
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Resumo em anais de congresso (CPATSA)