Título:	Voláteis odoríferos perdidos e formados durante a concentração de suco de caju (Anacardium occidentale L.).
Autoria:	BIASOTO, A. C. T. SAMPAIO, K. MARQUES, E. SILVA, M. A. A. P. da
Afiliação:	ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA; KARINA SAMPAIO, CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO; EMANUEL MARQUES, CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO; MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE.
Ano de publicação:	2013
Referência:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 10., 2013, Campinas. Ciência de alimentos: impacto na nutrição e saúde: anais. Campinas: Unicamp, 2013.
Conteúdo:	Durante a concentração do suco de caju, a composição volátil do produto final é alterada prejudicando sua qualidade sensorial. O objetivo desta pesquisa foi identificar e quantificar os voláteis de importância odorífera perdidos e formados durante o processamento térmico da bebida. Suco fresco de caju(10,3ºBrix) foi concentrado até 42,1°Brix em evaporador termo-sifão operando sob vácuo. Os voláteis das amostras foram isolados em armadilha PorapakQ®, pela técnica de headspace dinâmico, eluídos com acetona, identificados e quantificados em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas(CG-EM), e analisados por CG-olfatometria. Ésteres foram a classe majoritária no suco fresco, representando 45% da área do cromatograma, seguidos pelos terpenos(24%), ácidos(9%), aldeídos(8%), álcoois(4%), lactonas(4%), hidrocarbonetos(4%) e cetonas(2%). Durante o processamento do suco, a concentração de ésteres caiu de 226,46µg.L-1 para 3,56µg.L-1 e de terpenos de 118,98µg.L-1 para 0,57µg.L-1. A concentração de hidrocarbonetos, diminuiu de 18,02µg.L-1 para 1,71µg.L-1 com a concentração da bebida até 14,9°Brix, passando a aumentar até atingir 10,27µg.L-1 no suco concentrado a 42,1°Brix. Foram identificados 44 picos odoríferos no efluente cromatográfico do suco fresco; a maioria ésteres(n=19), que corresponderam a 56% do aromagrama. No suco concentrado(42,1ºBrix), os ésteres também foram a classe de maior impacto odorífero, mas ocuparam somente 24% do aromagrama. Os hidrocarbonetos, que no suco fresco corresponderam a 2%(n=1), ocuparam 12% do aromagrama do suco concentrado(n=5), com destaque para o etilbenzeno. A perda de ésteres e terpenos durante a concentração do suco de caju, associada ao aumento do número de hidrocarbonetos odoríferos, são os fatores responsáveis por alterações sensoriais no suco concentrado.
Thesagro:	Caju Anacardium Occidentale
Palavras-chave:	Suco de caju
Notas:	Ref. 12398
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CPATSA)