Título:	Otimização do processo de desidratação osmótica na redução da atividade de água do Mapará (Hypophthalmus edentatus).
Autoria:	RIBEIRO, S. C. A. ARAÚJO, E. A. F. AZOUBEL, P. M. TOBINAGA, S.
Afiliação:	PATRICIA MOREIRA AZOUBEL, CPATSA.
Ano de publicação:	2003
Referência:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 5., 2003, Campinas. Resumos... Campinas : UNICAMP, 2003.
Conteúdo:	A água é um dos principais componentes da maioria dos alimentos, e pode exercer diversas funções importantes como solvente, reagente, etc, sendo sua presença condição essencial para o metabolismo de microrganismos. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para a conservação e armazenagem de alimentos, pois quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. O pescado, apesar do seu reconhecido valor nutricional, destaca-se como um dos mais suscetíveis alimentos a deterioração, sendo um dos fatores que contribuem para isso sua alta atividade de água. Para promover um abaixamento significativo da atividade de água, pode-se fazer uso dos chamados depressores de água, como o cloreto de sódio (NaCl). O objetivo deste trabalho foi realizar um planejamento experimental completo 2 3, com pontos axiais e centrais, totalizando 17 ensaios, para verificar o efeito da temperatura, concentração de NaCl e tempo de desidratação na redução de atividade de água de mapará ( hypophthalmus edentatus) desidratado osmoticamente. Verificou-se que a houve uma maior redução da atividade de água no ponto central do planejamento, ou seja, temperatura de 40 °C, concentração de NaCl de 23% e tempo de imersão de 9 horas, ao nível de confiança de 95%, verificou-se também que a variável concentração de NaCl exerceu maior influência sobre a redução da atividade de água
Thesagro:	Desidratação Osmótica Hypophthalmus Edentatus Mapará
NAL Thesaurus:	Water Water quality
Palavras-chave:	Pescado Redução da água
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CPATSA)