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dc.contributor.authorMONTE, A. L. de S.
dc.contributor.authorSELAIVE-VILLARROEL, A. B.
dc.contributor.authorGARRUTI, D. dos S.
dc.contributor.authorFUENTES ZAPATA, J. F.
dc.contributor.authorBORGES, Â. S.
dc.date.accessioned2026-08-06T18:51:03Z-
dc.date.available2026-08-06T18:51:03Z-
dc.date.created2007-12-18
dc.date.issued2007
dc.identifier.citationCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.2, p.233-238, 2007.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/426919-
dc.descriptionEste trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD) com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A) e Boer (B). Foram utilizados 07 animais SRD (controle), sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 - 30 minutos e pHf - 24 horas), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B). O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectQualidade do Alimento
dc.subjectCarne de cabritos mestiços
dc.subjectQualidade física e sensorial da carne caprina
dc.subjectGrupos genéticos caprinos
dc.subjectEfeito do grupo genético na qualidade da carne
dc.subjectCaprinos sem raça definida (SRD)
dc.subjectMestiços Boer × SRD
dc.subjectMestiços Anglo-Nubianos × SRD
dc.subjectGrau de mestiçagem
dc.subjectCabritos ¾ Boer
dc.subjectPerda de peso na cocção
dc.subjectForça de cisalhamento da carne
dc.subjectDureza sensorial da carne
dc.subjectSabor caprino
dc.subjectCor instrumental da carne
dc.subjectPH post mortem da carne
dc.subjectMúsculo Longissimus dorsi
dc.subjectPainel sensorial treinado
dc.subjectCrossbred kid goat meat
dc.subjectPhysical and sensory quality of goat meat
dc.subjectGoat genetic groups
dc.subjectGenetic group effect on meat quality
dc.subjectUndefined breed goats
dc.subjectBoer × undefined breed crossbreds
dc.subjectAnglo-Nubian × undefined breed crossbreds
dc.subjectDegree of crossbreeding
dc.subjectThree-quarter Boer kids
dc.subjectCooking loss
dc.subjectMeat shear force
dc.subjectSensory hardness of meat
dc.subjectGoat flavor
dc.subjectInstrumental meat color
dc.subjectPostmortem meat pH
dc.subjectLongissimus dorsi muscle
dc.subjectTrained sensory panel
dc.titleParâmetros físicos e sensoriais de qualidade de carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroCaprino
dc.subject.thesagroCapra Hircus
dc.subject.thesagroCarne
dc.subject.thesagroAnálise Organoléptica
dc.subject.thesagroMelhoramento Animal
dc.subject.nalthesaurusGoat meat
dc.subject.nalthesaurusMeat quality
dc.subject.nalthesaurusSensory evaluation
dc.subject.nalthesaurusMeat tenderness
dc.subject.nalthesaurusWater holding capacity
dc.subject.nalthesaurusJuiciness
dc.subject.nalthesaurusGoat breeds
dc.subject.nalthesaurusBoer (goat breed)
dc.subject.nalthesaurusNubian (goat breed)
riaa.ainfo.id426919
riaa.ainfo.lastupdate2026-08-06
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.1590/S0101-20612007000200004
dc.contributor.institutionANTONIA LUCIVÂNIA DE SOUSA MONTE, INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO; ARTURO BERNARDO SELAIVE-VILLARROEL, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT; JORGE FERNANDO FUENTES ZAPATA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ÂNGELA SILVA BORGES.
Aparece en las colecciones:Artigo em periódico indexado (CNPAT)

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