Title:	Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade de carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos.
Authors:	MONTE, A. L. de S. SELAIVE-VILLARROEL, A. B. GARRUTI, D. dos S. FUENTES ZAPATA, J. F. BORGES, Â. S.
Affiliation:	ANTONIA LUCIVÂNIA DE SOUSA MONTE, INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO; ARTURO BERNARDO SELAIVE-VILLARROEL, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT; JORGE FERNANDO FUENTES ZAPATA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ÂNGELA SILVA BORGES.
Date Issued:	2007
Citation:	Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.2, p.233-238, 2007.
Description:	Este trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD) com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A) e Boer (B). Foram utilizados 07 animais SRD (controle), sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 - 30 minutos e pHf - 24 horas), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B). O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.
Thesagro:	Caprino Capra Hircus Carne Análise Organoléptica Melhoramento Animal
NAL Thesaurus:	Goat meat Meat quality Sensory evaluation Meat tenderness Water holding capacity Juiciness Goat breeds Boer (goat breed) Nubian (goat breed)
Keywords:	Qualidade do Alimento Carne de cabritos mestiços Qualidade física e sensorial da carne caprina Grupos genéticos caprinos Efeito do grupo genético na qualidade da carne Caprinos sem raça definida (SRD) Mestiços Boer × SRD Mestiços Anglo-Nubianos × SRD Grau de mestiçagem Cabritos ¾ Boer Perda de peso na cocção Força de cisalhamento da carne Dureza sensorial da carne Sabor caprino Cor instrumental da carne PH post mortem da carne Músculo Longissimus dorsi Painel sensorial treinado Crossbred kid goat meat Physical and sensory quality of goat meat Goat genetic groups Genetic group effect on meat quality Undefined breed goats Boer × undefined breed crossbreds Anglo-Nubian × undefined breed crossbreds Degree of crossbreeding Three-quarter Boer kids Cooking loss Meat shear force Sensory hardness of meat Goat flavor Instrumental meat color Postmortem meat pH Longissimus dorsi muscle Trained sensory panel
DOI:	https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000200004
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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