Título:	Análise do perfil de textura (TPA) de queijos produzidos com leites de cabra e de vaca.
Autoria:	SOARES, N. de F. F. PEREIRA, J. M. de A. T. K. MELO, N. R. de SILVA, W. A. da BASTOS, M. do S. R.
Afiliação:	Nilda de Fátima Ferreira Soares, UFV; Joesse Maria de Assis Teixeira Kluge Pereira, UFV; Nathália Ramos de Melo, UFV; Washington Azevedo da Silva, UFV; Maria do Socorro Rocha Bastos, CNPAT.
Ano de publicação:	2007
Referência:	In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 24., 2007, Juiz de Fora, MG. Anais... Juiz de Fora: EPAMIG: Instituto de Laticínios "Candido Tostes", 2007.
Páginas:	6 p.
Conteúdo:	Queijo é um dos derivados lacteos mais comuns no mercado e para sua elaboração podemos destacar 0 uso de leite de vaca e de cabra. A composição fisico-qulmica do queijo pode influenciar na sua texlura que é uma caracterlstica importante usada para diferenciar e classificar variedades de queijos além de ser considerada pelos consumidores como uma referéncia na qualidade e preferéncia global. Este trabalho objetivou analisar o Perfil de Textura (TPA) de forma Instrumental de queijos vaca e de cabra. Foram realizadas analises de TPA, pH, gordura e determinação de cor pelos parametros L‘, a‘, b’. Todos os parâmetros resultantes da analise dc TPA, firmeza, coesividade elasticidade e mastigabilidade, diferiram significativamente (p<0.05) entre si sendo menores para o queijo de cabra. O parametro fraturabilidade foi observado apenas como característica do queijo de cabra. A composição do leite de cabra difere do leite de vaca, podendo conferir parâmetros de textura particulares ao produto. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre o pH dos produtos analisados. A analise de O teor de gordura foi de 25% e 32% para queijo de vaca e cabra respectivamente. A análise de cor para ambos os queijos, apresentou diferença significativa (p<0,0$) para todos os parametros conferindo uma maior tendéncia a cor amarela e menor luminosidade ao queijo de vaca. O trabalho realizado permite inferir quc a análise dc TPA apresenta-se com grandc potencial para ser utilizada como ferramenta para caracterização de produtos lactcos, como queijos.
Palavras-chave:	TPA Perfil de textura Queijo de cabra Queijo de vaca
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPAT)