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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Caprinos e Ovinos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2009
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: VIEIRA, A. D. S.
BURITI, F. C. A.
SILVA, L. M. F. da
EGITO, A. S. do
SANTOS, K. M. O. dos
Additional Information: Antônio Diogo Silva Vieira, Graduando do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará ? Campus Sobral
ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC
KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC.
Flávia Carolina Alonso Buriti, CNPq / FUNCAP / Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Liana Maria Ferreira da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará -? Campus Sobral
Title: Características físico-químicas e avaliação sensorial de queijo minas frescal caprino potencialmente probiótico.
Publisher: In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.
Language: pt_BR
Keywords: Queijo de cabra
Queijo minas frescal
Intenção de compra
Aceitabilidade
Acidez titulável
Alimento funcional
Probiótico
Avaliação sensorial
Acceptability
Buying intention
Fresh cheese.
Description: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de queijo Minas frescal potencialmente probiótico produzido com leite de cabra e com a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Foram analisados os atributos sabor, aparência, textura e aspecto global, através de escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo), além da intenção de compra. Também foram analisados o pH e a acidez titulável das amostras. As comparações foram realizadas em relação a um tratamento ?controle?, produzido sem a adição da bactéria probiótica. As análises ocorreram após 7 dias de processamento dos queijos, tempo necessário para o equilíbrio das características bioquímicas que interferem no seu sabor. Ambos os queijos apresentaram valores similares de pH e acidez titulável na primeira semana de armazenamento. Os queijos controle e probiótico foram bem avaliados, sem diferenças significativas entre si (p>0,05), apresentando notas médias próximas ou superiores a 7 para todos os atributos. Observou-se, também, que a somatória dos provadores que ?provavelmente? ou ?certamente? comprariam esses produtos foi superior a 65%. O queijo Minas frescal caprino mostrou ser uma nova opção de produto lácteo com potencial probiótico, uma vez que as suas características sensoriais foram preservadas após a suplementação com a cultura B. animalis BB12.
Thesagro: Análise organoléptica
Caprino
Tecnologia de alimento
Análise de alimento
Propriedade Físico-Química.
Produto Derivado do Leite
NAL Thesaurus: Goat cheese
Titratable acidity
Probiotics
Health foods
Bifidobacterium animalis.
Data Created: 2009-11-27
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CNPC)

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