Título:	Características físico-químicas e avaliação sensorial de queijo minas frescal caprino potencialmente probiótico.
Autoria:	VIEIRA, A. D. S. BURITI, F. C. A. SILVA, L. M. F. da EGITO, A. S. do SANTOS, K. M. O. dos
Afiliação:	Antônio Diogo Silva Vieira, Graduando do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará ? Campus Sobral Flávia Carolina Alonso Buriti, CNPq / FUNCAP / Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) Liana Maria Ferreira da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará -? Campus Sobral ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC.
Ano de publicação:	2009
Referência:	In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.
Conteúdo:	O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de queijo Minas frescal potencialmente probiótico produzido com leite de cabra e com a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Foram analisados os atributos sabor, aparência, textura e aspecto global, através de escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo), além da intenção de compra. Também foram analisados o pH e a acidez titulável das amostras. As comparações foram realizadas em relação a um tratamento ?controle?, produzido sem a adição da bactéria probiótica. As análises ocorreram após 7 dias de processamento dos queijos, tempo necessário para o equilíbrio das características bioquímicas que interferem no seu sabor. Ambos os queijos apresentaram valores similares de pH e acidez titulável na primeira semana de armazenamento. Os queijos controle e probiótico foram bem avaliados, sem diferenças significativas entre si (p>0,05), apresentando notas médias próximas ou superiores a 7 para todos os atributos. Observou-se, também, que a somatória dos provadores que ?provavelmente? ou ?certamente? comprariam esses produtos foi superior a 65%. O queijo Minas frescal caprino mostrou ser uma nova opção de produto lácteo com potencial probiótico, uma vez que as suas características sensoriais foram preservadas após a suplementação com a cultura B. animalis BB12.
Thesagro:	Análise organoléptica Caprino Tecnologia de alimento Análise de alimento Produto Derivado do Leite Propriedade Físico-Química
NAL Thesaurus:	Goat cheese Titratable acidity Probiotics Health foods Bifidobacterium animalis
Palavras-chave:	Queijo de cabra Queijo minas frescal Intenção de compra Aceitabilidade Acidez titulável Alimento funcional Probiótico Avaliação sensorial Acceptability Buying intention Fresh cheese
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPC)