Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão.

TEBA, C. da S.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	TEBA, C. da S.	pt_BR
dc.contributor.author	ASCHERI, J. L. R.	pt_BR
dc.contributor.author	CARVALHO, C. W. P. de	pt_BR
dc.date.accessioned	2012-11-22T00:00:46Z	-
dc.date.available	2012-11-22T00:00:46Z	-
dc.date.created	2010-04-14	pt_BR
dc.date.issued	2009	pt_BR
dc.identifier.citation	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 413-428, jul./set. 2009.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/664217	pt_BR
dc.description	A mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais significativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade final a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais significativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de farinha de feijão apresentaram as melhores propriedades de pasta, quando comparadas com massas comerciais à base de semolina de trigo e arroz polido.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Massa alimentícia sem glúten	pt_BR
dc.subject	Pasta de massa alimentícia	pt_BR
dc.title	Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2012-11-22T00:00:46Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Arroz Polido	pt_BR
dc.subject.thesagro	Feijão Preto	pt_BR
dc.subject.thesagro	Farinha Mista	pt_BR
dc.subject.thesagro	Extrusão	pt_BR
riaa.ainfo.id	664217	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2012-11-21	pt_BR
dc.contributor.institution	CARLA DA SILVA TEBA, UFRRJ; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CTAA)

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