Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas.

WANG, S. H.; MENESES, S. P. de; LIMA, E. C. de S.; REZENDE, R. de S.; TORREZAN, R.

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	WANG, S. H.	pt_BR
dc.contributor.author	MENESES, S. P. de	pt_BR
dc.contributor.author	LIMA, E. C. de S.	pt_BR
dc.contributor.author	REZENDE, R. de S.	pt_BR
dc.contributor.author	TORREZAN, R.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-04-09T22:24:07Z	-
dc.date.available	2011-04-09T22:24:07Z	-
dc.date.created	2011-02-09	pt_BR
dc.date.issued	2010	pt_BR
dc.identifier.citation	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p. 283-289, abr./jun. 2010.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/876475	pt_BR
dc.description	Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os grãos de soja decorticados foram branqueados em água e em solução de NaHCO3 a três concentrações (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos de soja foram secos e moídos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a índice de solubilidade em água (ISA), absorção de água (AA), absorção de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em água por 10 min, indicando o seu possível uso em bebidas. O uso de solução de NaHCO3 aumentou AA da farinha de soja decorticada branqueada, e o tempo de 25 min foi o mais adequado. Valores mais altos de AA são desejáveis nos produtos cárneos, pães e bolos. Os valores maiores de AG foram verificados em todas as concentrações de NaHCO3 estudadas, sendo que o tempo foi reduzido com o aumento da concentração de NaHCO3. Valores mais altos de AG são indicados em extensores de carne, cremes e queijos processados. O branqueamento da soja com soluções de NaHCO3 a 0,25 e 0,75% por 25 min mostrou maiores PE, indicando que as farinhas de soja decorticada branqueada nestas condições são recomendadas para produtos cárneos, maionese, sopas e molhos.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Branqueamento de soja	pt_BR
dc.subject	Índice de solubilidade em água	pt_BR
dc.subject	Absorção de gordura	pt_BR
dc.subject	Propriedades emulsificantes	pt_BR
dc.title	Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2011-04-10T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Absorção de Água	pt_BR
riaa.ainfo.id	876475	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2011-02-09	pt_BR
dc.contributor.institution	SIN HUEI WANG, UFRRJ; SAMANTHA PILER DE MENESES, UFRRJ; ELAINE CRISTINA DE SOUZA LIMA, NUTRICIONISTA; RENATA DE SANT'ANNA REZENDE, UFRRJ; RENATA TORREZAN, CTAA.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CTAA)

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