Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.

CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; ASSIS, G. T.; LOURENÇO, L. F. H.

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	CARVALHO, A. V.	pt_BR
dc.contributor.author	MATTIETTO, R. A.	pt_BR
dc.contributor.author	ASSIS, G. T.	pt_BR
dc.contributor.author	LOURENÇO, L. F. H.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-07-07T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2011-07-07T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2011-07-07	pt_BR
dc.date.issued	2011	pt_BR
dc.identifier.citation	Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/895291	pt_BR
dc.description	Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Fruta estruturada	pt_BR
dc.subject	Planejamento experimental	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.title	Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2015-04-08T11:11:11Z	pt_BR
riaa.ainfo.id	895291	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2015-04-08	pt_BR
dc.identifier.doi	10.1590/S0044-59672011000200011	pt_BR
dc.contributor.institution	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; GLAUCY TAKEDA ASSIS; LÚCIA FÁTIMA HENRIQUES LOURENÇO, UFPA.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)

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