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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/895291
Título: | Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. |
Autor: | CARVALHO, A. V. MATTIETTO, R. A. ASSIS, G. T. LOURENÇO, L. F. H. |
Afiliación: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; GLAUCY TAKEDA ASSIS; LÚCIA FÁTIMA HENRIQUES LOURENÇO, UFPA. |
Año: | 2011 |
Referencia: | Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011. |
Descripción: | Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda. |
Palabras clave: | Fruta estruturada Planejamento experimental Análise sensorial |
DOI: | 10.1590/S0044-59672011000200011 |
Tipo de Material: | Artigo de periódico |
Acceso: | openAccess |
Aparece en las colecciones: | Artigo em periódico indexado (CPATU) |
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