Title:	Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água.
Authors:	CHISTÉ, R. C. COHEN, K. de O.
Affiliation:	RENAN CAMPOS CHISTÉ, UNICAMP; KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPAC.
Date Issued:	2011
Citation:	Acta Amazonica, v. 41, n. 2, p. 279.284, 2011.
Description:	A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d’água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d’água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.
Thesagro:	Farinha Mandioca Processamento
NAL Thesaurus:	flour cassava
Keywords:	Análise sensorial Sensory analysis Processing
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em periódico indexado (CPAC)