Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.

CABRAL NETO, O.; ROSENTHAL, A.; GASPAR, A.

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	CABRAL NETO, O.	pt_BR
dc.contributor.author	ROSENTHAL, A.	pt_BR
dc.contributor.author	GASPAR, A.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-12-06T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2011-12-06T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2011-12-06T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2011-12-06	pt_BR
dc.date.issued	2011	pt_BR
dc.identifier.citation	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 2, p. 91-100, abr./jun. 2011.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/908702	pt_BR
dc.description	O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Alta pressão hidrostática	pt_BR
dc.subject	Oxidação lipídica	pt_BR
dc.subject	Maciez	pt_BR
dc.subject	Carne bovina	pt_BR
dc.title	Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.	pt_BR
dc.type	Artigo de periódico	pt_BR
dc.date.updated	2011-12-06T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Cor	pt_BR
dc.subject.thesagro	Textura	pt_BR
riaa.ainfo.id	908702	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2011-12-06	pt_BR
dc.identifier.doi	10.4260/BJFT2011140200012	pt_BR
dc.contributor.institution	OTAVIO CABRAL NETO, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ARLENE GASPAR, UFRRJ.	pt_BR
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CTAA)

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