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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorCABRAL NETO, O.pt_BR
dc.contributor.authorROSENTHAL, A.pt_BR
dc.contributor.authorGASPAR, A.pt_BR
dc.date.accessioned2011-12-06T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-12-06T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-12-06T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2011-12-06pt_BR
dc.date.issued2011pt_BR
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 2, p. 91-100, abr./jun. 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/908702pt_BR
dc.descriptionO Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAlta pressão hidrostáticapt_BR
dc.subjectOxidação lipídicapt_BR
dc.subjectMaciezpt_BR
dc.subjectCarne bovinapt_BR
dc.titleModificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2011-12-06T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroCorpt_BR
dc.subject.thesagroTexturapt_BR
riaa.ainfo.id908702pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2011-12-06pt_BR
dc.identifier.doi10.4260/BJFT2011140200012pt_BR
dc.contributor.institutionOTAVIO CABRAL NETO, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ARLENE GASPAR, UFRRJ.pt_BR
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