Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/909473
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorBERBARI, S. A. G.pt_BR
dc.contributor.authorPRATI, P.pt_BR
dc.contributor.authorFREITAS, D. de G. C.pt_BR
dc.contributor.authorVICENTE, E.pt_BR
dc.contributor.authorORMENESE, R. de C. S. C.pt_BR
dc.contributor.authorFAKHOURI, F. Mpt_BR
dc.date.accessioned2011-12-13T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-12-13T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2011-12-13pt_BR
dc.date.issued2011pt_BR
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/909473pt_BR
dc.descriptionEste estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectCoberturas comestíveispt_BR
dc.subjectAbsorção de óleopt_BR
dc.titleUtilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2011-12-13T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroCongelamentopt_BR
dc.subject.thesagroFriturapt_BR
dc.subject.thesagroMandiocapt_BR
riaa.ainfo.id909473pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2011-12-13pt_BR
dc.identifier.doi10.4260/BJFT2011140300022pt_BR
dc.contributor.institutionSHIRLEY APARECIDA GARCIA BERBARI, ITAL; PATRICIA PRATI, APTA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; EDUARDO VICENTE, ITAL; RITA DE CASSIA SALVUCCI CELESTE ORMENESE, ITAL; FARAYDE MATTA FAKHOURI, UNICAMP.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CTAA)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
2011063.pdf416.73 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace