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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Milho e Sorgo - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2011
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: QUEIROZ, V. A. V.
MORAES, E. A.
SCHAFFERT, R. E.
MOREIRA, A. F.
RIBEIRO, S. M. R.
MARTINO, H. S. D.
Additional Information: VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; ROBERT EUGENE SCHAFFERT, CNPMS.
Title: Potencial funcional e tecnologia de processamento do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), na alimentação humana.
Publisher: Revista Brasileira de Milho e Sorgo, Sete Lagoas, v. 10, n. 3, p. 180-195, 2011.
Language: pt_BR
Keywords: Antocianinas
Doença crônica
Qualidade protéica.
Description: Este trabalho tem o objetivo de demonstrar o potencial funcional do sorgo para a alimentação humana e revisar os efeitos dos métodos de processamento sobre o teor de compostos fenólicos e a qualidade proteica do cereal. O sorgo destaca-se como o quinto cereal de maior produção no mundo e o conteúdo de fitoquímicos em seus grãos tem despertado interesse na área da saúde, por exercerem atividade antioxidante no organismo, contribuindo, assim, para a redução dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis. O processamento dos grãos viabiliza o consumo de cereais pelos humanos. Entretanto, a aplicação de térmico úmido ou seco, a decorticação e a elaboração de produtos de panificação reduzem a concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante do sorgo. A qualidade proteica do sorgo é largamente prejudicada pela cocção úmida, devido à formação de pontes de dissulfeto em suas proteínas de reserva. No entanto, a digestibilidade não foi alterada significativamente com o calor seco e aumentou com a germinação e a fermentação dos grãos. Estudos que avaliem e desenvolvam processamentos capazes de manter as características nutricionais são imprescindíveis para o incentivo da inserção do sorgo na alimentação humana. Palavras-chave: antocianinas, compostos fenólicos, doenças crônicas, qualidade proteica, taninos.
Thesagro: Composto Fenólico
Tanino.
Data Created: 2012-03-02
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPMS)

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