Title:	Potencial funcional e tecnologia de processamento do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), na alimentação humana.
Authors:	QUEIROZ, V. A. V. MORAES, E. A. SCHAFFERT, R. E. MOREIRA, A. F. RIBEIRO, S. M. R. MARTINO, H. S. D.
Affiliation:	VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; ROBERT EUGENE SCHAFFERT, CNPMS.
Date Issued:	2011
Citation:	Revista Brasileira de Milho e Sorgo, Sete Lagoas, v. 10, n. 3, p. 180-195, 2011.
Description:	Este trabalho tem o objetivo de demonstrar o potencial funcional do sorgo para a alimentação humana e revisar os efeitos dos métodos de processamento sobre o teor de compostos fenólicos e a qualidade proteica do cereal. O sorgo destaca-se como o quinto cereal de maior produção no mundo e o conteúdo de fitoquímicos em seus grãos tem despertado interesse na área da saúde, por exercerem atividade antioxidante no organismo, contribuindo, assim, para a redução dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis. O processamento dos grãos viabiliza o consumo de cereais pelos humanos. Entretanto, a aplicação de térmico úmido ou seco, a decorticação e a elaboração de produtos de panificação reduzem a concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante do sorgo. A qualidade proteica do sorgo é largamente prejudicada pela cocção úmida, devido à formação de pontes de dissulfeto em suas proteínas de reserva. No entanto, a digestibilidade não foi alterada significativamente com o calor seco e aumentou com a germinação e a fermentação dos grãos. Estudos que avaliem e desenvolvam processamentos capazes de manter as características nutricionais são imprescindíveis para o incentivo da inserção do sorgo na alimentação humana. Palavras-chave: antocianinas, compostos fenólicos, doenças crônicas, qualidade proteica, taninos.
Thesagro:	Composto Fenólico Tanino
Keywords:	Antocianinas Doença crônica Qualidade protéica
DOI:	http://dx.doi.org/10.18512/1980-6477/rbms.v10n3p196-204
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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