Title:	Estabilidade físico-química e microbiológica de banana passa orgânica.
Authors:	BATISTA, D. de V. S. CARDOSO, R. L. GODOY, R. C. B. de EVANGELISTA-BARRETO, N. S.
Affiliation:	Daniele de Vasconcellos Santos Batista, URFB; Ricardo Luis Cardoso, URFB; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Norma Suely Evangelista-Barreto, URFB.
Date Issued:	2014
Citation:	Ciência Rural, Santa Maria, RS, v. 44, n. 10, p. 1886-1892, out. 2014.
Description:	O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica da banana passa orgânica das variedades Caipira, Pacovan Ken e Prata Anã, durante 180 dias de armazenamento, bem como ajustar as curvas de secagem. As bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada a 65°C, até umidade fi nal entre 20-25% (b.u.). A variedade Pacovan Ken atingiu a umidade fi nal após 37h de desidratação. O valor da atividade de água, para as três variedades, mantevese estável aos 180 dias e caracteriza o produto como de umidade intermediária. Não se observou, em nenhum tratamento, variação signifi cativa dos parâmetros físico-químicos pela análise de variância. Houve escurecimento do produto nas três variedades, com perda signifi cativa do brilho (L*) e da intensidade da cor amarela (b*) e aumento da intensidade da cor vermelha (a*) durante o armazenamento. Houve estabilidade microbiológica do produto, com baixa contagem de bolores e leveduras e ausência de Salmonella e coliformes totais a 35°C em todas as variedades, conforme Legislação vigente. A banana passa orgânica apresentou estabilidade comercial nos meses de estudo.
Thesagro:	Armazenamento
Keywords:	Fruta desidratada Atividade de água Curva de secagem
DOI:	http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20130442
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em periódico indexado (CNPF)