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Title: Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo.
Authors: GOMES, L. de O. F.
SANTIAGO, R. de A. C.
KOAKUZU, S. N.
BASSINELLO, P. Z.
Affiliation: LUCIANA DE OLIVEIRA FROES GOMES, pós-graduação UFG; RAQUEL DE ANDRADE CARDOSO, UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF.
Date Issued: 2014
Citation: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 17, n. 4, p. 283-295, out./dez. 2014.
Description: O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.
Thesagro: Arroz
Oryza sativa
Feijão
Phaseolus vulgaris
Armazenamento
Farinha
Keywords: Doença celíaca
Quirera de arroz
Bandinha de feijão extrusada
ISSN: 1981-6723
Language: pt_BR
DOI: 10.1590/1981-6723.0914
Type of Material: Artigo de periódico
Access: openAccess
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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