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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Café - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2015
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: ABREU, G. F. de
PEREIRA, C. C.
MALTA, M. R.
CLEMENTE, A. da C. S.
COELHO, L. F. S.
ROSA, S. D. V. F. da
Additional Information: GISELLE FIGUEIREDO DE ABREU, UFLA; CRISTIANE CARVALHO PEREIRA, UFLA; MARCELO RIBEIRO MALTA, EPAMIG; ALINE DA CONSOLAÇÃO SAMPAIO CLEMENTE, UFLA; LUIS FILIPE SERAFIM COELHO, UFLA; STTELA DELLYZETE VEIGA F DA ROSA, SAPC.
Title: Alterações na coloração de grãos de café em função das operações pós-colheita.
Publisher: Coffee Science, Lavras, v.10, n.4, p.429-436, out./dez. 2015.
Language: pt_BR
Keywords: Análise sensorial
Qualidade fisiológica
Description: A avaliação da cor de grãos de café torna-se importante uma vez que cafés com coloração atípica ou com diferentes níveis de branqueamento receberão menores preços no mercado. Além da desvalorização comercial, a alteração na cor é indicativos da ocorrência de processos oxidativos e alterações bioquímicas que podem modificar os precursores do sabor e aroma dos grãos, reduzindo a qualidade da bebida. Objetivou-se, neste estudo, avaliar as características de cor de grãos de café de diferentes qualidades, os quais foram processados e beneficiados por meio de diferentes métodos, e armazenados em diferentes condições. Frutos de Coffea arabica foram colhidos no estádio cereja e processados, por via úmida e por via seca. Os grãos foram secados até atingirem 11% de teor de água e submetidos a três formas de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento) e a duas condições de armazenamento (10 ºC e 50% de umidade relativa; e 25 ºC sem controle de umidade relativa). Após o armazenamento por oito meses, os parâmetros de cor dos grãos e a qualidade fisiológica e sensorial foram avaliados. A intensidade das cores verde e azul e a luminância dos grãos de café são afetadas pelos métodos de processamento, beneficiamento e condições de armazenamento. Cafés despolpados apresentam coloração verde mais intensa, em comparação aos cafés naturais. O resfriamento do ar de armazenamento de grãos de café a 10ºC propicia menores índices de luminância e da coordenada b, bem como melhor qualidade fisiológica.
Thesagro: Coffea arabica
Beneficiamento
Processamento
Data Created: 2016-03-02
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (SAPC)

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