Title:	Drying process of Lentinula edodes: influence of temperature on B-glucan content and adjustment of mathematical models.
Authors:	TIMM, T. G. PASKO, R. Z. CAMPOS, C. S. da HELM, C. V. TAVARES, L. B. B.
Affiliation:	Thaynã Gonçalves Timm, FURB; Rafaely Zenni Pasko, FURB; Ceci Sales da Gama Campos, INPA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; Lorena Benathar Ballod Tavares, FURB.
Date Issued:	2020
Citation:	Ciência e Agrotecnologia, v. 43: e025719, Mar. 2020. 12 p.
Description:	A importância do desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais provenientes de cogumelos comestíveis vem crescendo, surgindo assim diversas pesquisas para evolução desse mercado. No entanto é necessário a aplicação de procedimentos de conservação, pois se trata de um produto com elevado teor de umidade. O objetivo dessa pesquisa foi estudar a cinética de secagem do cogumelo shiitake (Lentinula edodes) por meio da construção de curvas de secagem, ajuste de modelos matemáticos à estas curvas e correlacionar os dados obtidos com o teor em ?-glucanas para observar a influência da temperatura neste teor. Foram testadas as temperaturas de 35, 45 e 55 °C a partir de dados empíricos, construindo, assim, as curvas de secagem e quantificando o teor de ?-glucanas das amostras. Posteriormente, foi realizada a aplicação de modelos matemáticos encontrados na literatura, identificando aquele que melhor represente a perda de umidade do produto durante o período de secagem. As umidades de equilíbrio resultaram em 0,346% para 35 ºC, 0,892% para 45 ºC e 0,875 para 55 ºC e os teores de ?-glucanas não apresentaram diferença significativa entre as três temperaturas estudadas, confirmadas a partir do teste de Tukey. Entre os oito modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais, os modelos de Page e Midilli apresentaram os melhores resultados. Portanto, pode-se recomendar como temperatura de secagem de Shiitake 55 °C nas condições estudadas, visto que esta resulta em menor tempo de secagem e mantêm o teor de B-glucanas.
Thesagro:	Desidratação Polissacarídeo Saúde Lentinula Edodes
Keywords:	Shiitake Curvas de secagem Drying curves Polysaccharide Dehydration Health
DOI:	http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054201943025719
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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