Title:	Avaliação do impacto de conservantes no leite no tamanho de micelas de caseína.
Authors:	GUIMARÃES, I. B. PINTO, D. dos S. C. ONORATO, G. de C. CELESTINO, J. de A. ANDRADE, P. V. D. de LOURES, M. D. de A. SOUZA, G. N. de GERN, J. C. BRANDAO, H. de M.
Affiliation:	ISABELLA BITENCOURT GUIMARÃES DANIELLE DOS SANTOS CINELLI PINTO GEOVANA DE CARVALHO ONORATO JAQUELINE DE ALMEIDA CELESTINO PATRÍCIA VILHENA DIAS DE ANDRADE MICHELLE DAIANE DE ALMEIDA LOURES, CNPGL GUILHERME NUNES DE SOUZA, CNPGL JULIANA CARINE GERN, CNPGL HUMBERTO DE MELLO BRANDAO, CNPGL.
Date Issued:	2021
Citation:	In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 25., 2021, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2021.
Description:	As caseínas compreendem cerca de 80% das proteínas presentes no leite. Além disso elas são um dos componentes mais importantes para as suas características organolépticas, bem como no seu rendimento industrial. No entanto, alguns fatores afetam a estrutura dessa proteína, e com isso modificam as características reológicas dos derivados lácteos. Dada estas importâncias, estimar o tamanho médio da caseína em amostras de leite é amplamente aplicável para determinar as características sensoriais do leite, seu rendimento industrial ou mesmo as características reológicas dos derivados. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a interferência dos conservantes Adiziol e Bronopol na estocagem do leite. Material e Métodos: Cinquenta e três amostras de leite foram coletadas em tanque expansão, alicotadas em frascos de 50mL sem conservante e com conservantes Azidiol e Bronopol, perfazendo um total de 159 amostras. Todas as amostras foram desengorduradas por centrifugação a 2000 x g/30 min, 5°C, com subsequente remoção da camada de gordura de cada amostra. O diâmetro médio das micelas de caseína foi determinado por espalhamento dinâmico de luz- DLS. A determinação do tamanho de micela de caseína foi realizada durante 4 dias consecutivos. Resultados e Discussão: A micela de caseína é essencial no processamento do leite e de seus derivados. Os conservantes Azidiol e bronopol são usados em laboratórios de controle da qualidade do leite para evitar que ocorram alterações no leite, e por consequência no tamanho da caseína. Foi observado o aumento significativo do diâmetro médio da micela no dia 4 (P< 0,05), o que sugere a ocorrência de crescimento bacteriano e por consequência clivagem da ?-caseína por proteases, levando a agregação das micelas, pela redução do efeito do conservante. Conclusões: Os dados foram promissores para avaliar o impacto dos conservantes no tamanho das moléculas de caseína do leite.
Thesagro:	Caseína Proteína Leite
NAL Thesaurus:	Casein Micelles Milk proteins
Keywords:	Micela
Series/Report no.:	(Embrapa Gado de Leite. Documentos, 261).
Type of Material:	Artigo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CNPGL)