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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Arroz e Feijão - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2008
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: SOARES JÚNIOR, M. S.
BASSINELLO, P. Z.
LACERDA, D. B. C. L.
KOAKUZU, S. N.
GEBIN, P. F. C.
JUNQUEIRA, T. de L.
GOMES, V. A.
Additional Information: MANOEL SOARES SOARES JUNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; DIRACY BETANIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, mestranda UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, graduando UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, graduanda UFG; VINICIUS ALMEIDA GOMES, graduando UFG.
Title: Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado.
Publisher: Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n. 4, p. 815-828, out./dez. 2008.
Language: pt_BR
Description: O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (P<0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.
Thesagro: Arroz
Oryza sativa
Farelo
Fibra
Subproduto
Pão
Data Created: 2009-01-05
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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