Título:	Avaliação das propriedades tecnológicas de streptococcus isolados de leite e queijos de coalho do Ceará.
Autoria:	LIMA. C. P. de BRUNO, L. M. VASCONCELOS, N. M. de CARVALHO, J. D.
Afiliação:	Cristiane Pereira de Lima, UFC; Laura Maria Bruno, CNPAT; Natália Moura de Vasconcelos, UFC; Juliane Döering Carvalho, Unicamp.
Ano de publicação:	2007
Referência:	In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL, 5., 2007, Fortaleza, CE. Resumos... Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2007.
Conteúdo:	O estudo de propriedades tecnológicas de bactérias ácido láticas (BAL) nativas, isoladas de queijos, são realizados com o intuito de se obter dados para o posterior desenvolvimento de culturas que sejam apropriadas para elaboração deste tipo de produto. Streptococcus thermophilus é um dos microrganismos encontrados na microbiota lática natural do queijo de Coatho. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades tecnológicas de cepas de S. thermophilus oriundas de amostras de leite e de queijos de Coalho artesanais produzidos no Ceará. Um total de 27 cepas foi submetido aos seguintes testes: capacidade de acidificação, determinada pela redução do pH após o crescimento em leite desnatado reconstituído (LDR) 10%, em 6h e 24h; capacidade proteolítica, mensurada através da concentração de tirosina liberada no leite a partir da hidrólise da caseína; capacidade de formação de aroma, verificada pela síntese de diacetil e acetoína após o cultivo das BAL em meio LDR por 24 horas a 45C:C; e tolerância da cultura ao NaCI pelo cultivo em meio adicionado de NaCI nas concentrações de 3,0 e 4,0%. Em relação à produção de ácido, 22,2°Jó dos Streptococcus foram considerados rápidos produtores de ácido, pois reduziram o pH do leite de 6,6 para 5,3 ou menos, em 6 horas de cultivo. Após 24 horas, 74, 1 % das bactérias diminuíram o pH do leite para 4s6, que é o ponto isoelétrico da caseína. Em relação às demais propriedades, 92,6% dos S. thermophílus apresentaram atividade proteolítica baixa, produzindo até 15µg de tirosina por mililitro, em 16 horas de cultivo; 48, 1 % das cepas apresentaram resultado positivo para produção de aroma; e 59,2% foram capazes de suportar uma concentração de NaCI de 4%. Considerando que o queijo de Coalho possui sabor e aroma levemente ácidos e textura firme e borrachenta, sendo também muito consumido na forma assada, 18,5% das cepas avaliadas podem ser testadas na composição de um fermento lático, uma vez que foram capazes de acidificar o leite, são pouco proteolíticas, produziram aroma e são tolerantes a NaCI.
NAL Thesaurus:	Streptococcus
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CNPAT)