Title:	Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
Authors:	NASSU, R. T. TULLIO, R. R. CRUZ, G. M. da VERRUMA-BERNARDI, M. R. BARIONI JUNIOR, W. FONSECA, A. P. C. GOMES, T. A. N.
Affiliation:	RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; GERALDO MARIA da CRUZ, CPPSE/SÃO CARLOS, SP.; M. R. VERRUMA-BERNARDI, UFSCAR/SÃO CARLOS, SP; WALDOMIRO BARIONI JUNIOR, CPPSE; A. P. C. FONSECA, UFSCar/SÃO CARLOS, SP; T. A. N. GOMES, PIBIC/CNPq.
Date Issued:	2009
Citation:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
Description:	O controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genéticos. Entre os tempos de maturação, houve diferença significativa (p<0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genéticos. A análise sensorial da carne bovina maturada permitiu observar a diferença do processo de maturação entre dois grupos genéticos, principalmente para maciez. Para os atributos de aroma e sabor, não foram detectadas diferenças significativas.
Thesagro:	Gado de corte Cruzamento Gado Nelore
Keywords:	Carne maturada Análise sensorial Gado senepol
Type of Material:	Resumo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Resumo em anais de congresso (CPPSE)