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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Pecuária Sudeste - Resumo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2009
Type of Material: Resumo em anais de congresso (ALICE)
Authors: NASSU, R. T.
VERRUMA-BERNARDI, M. R.
DELIZA, R.
CRUZ, G. M. D.
Additional Information: RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; M. R. VERRUMA-BERNARDI, UFSCar; ROSIRES DELIZA, CTAA; GERALDO MARIA DA CRUZ, CPPSE.
Title: Comparação das metodologias da análise descritiva quantitativa e perfil livre para Análise sensorial de carne bovina maturada.
Publisher: In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
Language: pt_BR
Keywords: ADQ
Perfil livre
Carne maturada.
Description: Este trabalho teve como objetivo comparar os resultados de análise sensorial de carne maturada obtidos pelas metodologias da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Perfil Livre. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore (AN) e Senepol x Nelore (SE). Os animais foram abatidos em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura para a análise sensorial. O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Método de Rede. No perfil livre, para cada provador foi elaborada uma ficha de avaliação das amostras e uma lista de descritores específicos (glossário) individualizadas, enquanto que para o ADQ, foi elaborada uma ficha consenso, com catorze atributos, cujos extremos e referências foram amplamente discutidos na equipe. Dez provadores (diferentes equipes para cada metodologia) analisaram cinco amostras de cada grupo genético/tempo em duplicata, totalizando vinte amostras para cada provador. As amostras foram submetidas ao tratamento térmico em forno pré-aquecido à 180°C até atingir a temperatura de 75ºC no centro geométrico, controlado por termopares. A ordem de apresentação das amostras, codificadas com números aleatórios dentro de cada sessão, foi balanceada com o objetivo de minimizar o efeito da posição nos julgamentos. Os dados gerados pela técnica do Perfil Livre foram analisados utilizando a Análise de Procrustes Generalizada (GPA) e os de ADQ, por Análise de Componentes Principais (ACP). No Perfil Livre, a porcentagem de explicação obtida para as duas primeiras dimensões foi de 95,67%, enquanto que para a ADQ, foi de 89,28%, sendo ambos considerados satisfatórios. As duas metodologias mostraram-se efetivas para separar as amostras estudadas, isto é, as amostras maturadas e não maturadas, bem como os dois grupos genéticos estudados.
Data Created: 2009-11-17
Appears in Collections:Resumo em anais de congresso (CPPSE)

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