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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Arroz e Feijão - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2009
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: SOARES JÚNIOR, M. S.
BASSINELLO, P. Z.
CALIARI, M.
GEBIN, P. F. C.
JUNQUEIRA, T. de L.
GOMES, V. A.
LACERDA, D. B. C. L.
Additional Information: MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; MÁRCIO CALIARI, UFG; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, UFG; VINÍCIUS ALMEIDA GOMES, UFG; DIRACY BETHÂNIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, UFG.
Title: Qualidade de pães com farelo de arroz torrado.
Publisher: Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.
Language: Portugues
Description: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.
Thesagro: Oryza sativa
Arroz
Subproduto
Pão
Farelo
Data Created: 2009-12-17
ISSN: 0101-2061
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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