Título:	Teor de cianeto em raízes frescas e processadas de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) de mesa.
Autoria:	BORGES, M. de F. FUKUDA, W. M. G.
Afiliação:	MARIA DE FATIMA BORGES, CNPAT; WANIA MARIA GONCALVES FUKUDA, CNPMF.
Ano de publicação:	1989
Referência:	Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v.8, n.2, p.71-76, 1989.
Conteúdo:	O teor de cianeto da raiz integral, casca, polpa crua, cozida e frita (tipo batata palha) e o efeito de cocção e fritura na sua redução foram avaliados na cultivares Abacate (BGM 1148), casca Roxa (BGM 224), Manteiga (BGM 252), Maragogipe (BGM 249), Paraguai (BGM 270), Pioneira (BGM 930) e Saracura (BGM 254) no CNPMF/EMBRAPA. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições, utilizando-se raízes de plantas com 12 meses de idade. O conteúdo de cianeto nas diferentes partes das raízes variou entre as cultivares. A casca foi a parte da raiz que apresentou a maior quantidade de cianeto. A polpa crua apresentou concentrações de cianeto entre 30 e 65 mg/kg. A cocção e a fritura proporcionaram redução substancial no conteúdo de cianeto da polpa. A redução do cianeto pela cocção variou entre 56 e 80% e pela fritura entre 70 e 82%.
Thesagro:	Cocção Fritura Mandioca Mansa Cianeto
NAL Thesaurus:	Cooking Frying Cassava Cyanides
Palavras-chave:	Aipim macaxeira ácido cianídrico toxicidade
ISSN:	0101-563X.
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPMF)