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Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 22-Fev-2010
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: CARVALHO, A. V.
VASCONCELOS, M. A. M. de
SILVA, P. A.
ASCHERI, J. L. R.
Informaçães Adicionais: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; MARCUS ARTHUR MARCAL DE VASCONCELOS, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
Título: Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca.
Edição: 2009
Fonte/Imprenta: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 12, n. 4, p. 277-284, out./dez. 2009.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Farinha de mandioca
Farinha de pupunha
Extrusão termoplástica
Aceitabilidade sensorial
Conteúdo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver novas formulações de snacks de terceira geração por extrusão termoplástica de misturas de farinhas de pupunha e mandioca e averiguar o potencial do novo produto. A farinha de pupunha foi incorporada à farinha de mandioca nas proporções de 15, 20 e 25%. Os snacks foram produzidos em extrusora monorrosca, escala piloto, secos a 60 °C durante 3 h, e expandidos através de fritura em óleo a 180 °C durante 5-8 s. As amostras de snacks foram submetidas à caracterização físico-química e sensorial. Observou-se o efeito da farinha de pupunha em aumentar os níveis de lipídios, fibras e carotenoides totais nos snacks obtidos. Todas as formulações estudadas foram aceitas sensorialmente, com médias de aceitação de 7,50, 7,15 e 6,73 (em escala hedônica de 9 pontos) em relação à impressão global, para as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir snacks de terceira geração por extrusão a partir da incorporação de 15, 20 ou 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, resultando em produtos aceitos sensorialmente e com melhor valor nutricional.
Ano de Publicação: 2009
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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