Title:	Calidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz.
Authors:	ASCHERI, D. P. R. PEREIRA, L. D. BASSINELLO, P. Z. CARVALHO, C. W. P. ASCHERI, J. L. R.
Affiliation:	DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, UEG; LUCIANE DIAS PEREIRA, UEG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
Date Issued:	2010
Citation:	Scientia Agraria, v. 11, n. 2 p. 163-173, mar./abr. 2010.
Description:	Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.
Thesagro:	Arroz Oryza sativa Cocção Amido Viscosidade Tecnologia de alimento
NAL Thesaurus:	Food technology Starch Viscosity Pasting properties
ISSN:	1983-2443
DOI:	http://dx.doi.org/10.5380/rsa.v11i2.16463
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em periódico indexado (CNPAF)