Title:	Utilização de proteases vegetais na fabricação de queijos coalho com leite de cabra.
Authors:	PEREIRA, S. C. SANTOS, K. M. O. dos BASTOS, M. do S. R. MORAES, I. V. M. de PAULA, C. M. de EGITO, A. S. do
Affiliation:	KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC MARIA DO SOCORRO ROCHA BASTOS, CNPAT INGRID VIEIRA MACHADO DE MORAES, CNPAT ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
Date Issued:	2010
Citation:	In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. p. 1572-1575. 1 CD-ROM.
Description:	Na indústria alimentícia, as proteases têm encontrado diversas aplicações, algumas bastante tradicionais, a exemplo da quimosina, amplamente utilizada na fabricação de queijos. Entretanto, o aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de estômagos de bezerro lactentes têm ocasionado a demanda por coalhos alternativos como os de origem microbiana e animal, obtidos muitas vezes por manipulação genética. Produtos de ocorrência natural, como proteases extraídas de vegetais e destinadas à fabricação de queijos, apresentam a vantagem de serem mais facilmente aceitos pelos consumidores e aprovados para comercialização. Em estudos anteriores na Embrapa Caprinos e Ovinos, observou-se que sementes de girassol (Helianthus annus) apresentaram atividade coagulante no leite. Baseados nestes estudos realizaram-se novos experimentos com objetivo de avaliar o potencial da utilização de extratos das sementes de girassol na fabricação de queijos de leite de cabra. Para alcançar este objetivo, queijos foram fabricados com enzima tradicional (quimosina) e comparados com os fabricados com extratos de girassol, com base em eletroforeses e análises físico-químicas. Apresentando semelhança entre as características físico-químicas e eletroforéticas entre os dois processamentos, mostrando ser possível a fabricação de queijos fabricados a partir de extratos de sementes de girassol.
Thesagro:	Caprino Leite de cabra Eletroforese
Keywords:	Análise físico-química Enzimas Queijo coalho
Type of Material:	Artigo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CNPC)