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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2010
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: CARVALHO, A. V.
SECCADIO, L. L.
FERREIRA, T. F.
Additional Information: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LARA LIMA SECCADIO, UFPA; TAYSE FERREIRA FERREIRA, UFPA.
Title: Obtenção e avaliação físico-química e sensorial de "chips" de mandioca submetidos a pré-tratame.
Publisher: Revista de Ciências Agrárias, Belém, PA, v. 53, n. 2, p. 182-187, jul./dez. 2010.
Language: pt_BR
Keywords: Uso culinário.
Description: O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito de quatro pré-tratamentos nas características físico-químicas e sensoriais de "chips" de mandioca da variedade 'Água Morna'. Os pré-tratamentos aplicados foram: 1) fatias lavadas, submetidas ao cozimento e secagem em estufa por 5 minutos; 2) fatias lavadas, submetidas ao cozimento e secagem em estufa por 10 minutos; 3) fatias lavadas, submetidas ao cozimento e secagem com papel absorvente; e 4) controle. Após os pré-tratamentos as fatias foram fritas em óleo de soja a 180 ºC. Os "chips" obtidos foram analisados quanto ao teor de proteínas, cinzas, lipídeos, fibras, umidade e carboidratos totais. O valor energético foi calculado baseado nos teores de carboidratos, proteínas e lipídeos. Foi realizado ainda o teste de aceitação e intenção de compra. A caracterização físico-química revelou diferença significativa entre as amostras para umidade, lipídeos, carboidratos e valor energético. Todos os tratamentos testados foram aceitos sensorialmente, com notas médias variando de 6,9 a 8,1 para os atributos avaliados. Para a intenção de compra a amostra controle se destacou no nível de certeza dos provadores, com cerca de 93% dos provadores afirmando que certamente ou provavelmente comprariam o "chips", se o mesmo estivesse à venda, o que demonstra que o produto obtido de mandioca da variedade 'Água Morna' pode ser elaborado sem os pré-tratamentos selecionados.
Thesagro: Manihot Esculenta
Processamento.
Data Created: 2011-09-15
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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