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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Cerrados - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2011
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: CHISTÉ, R. C.
COHEN, K. de O.
Additional Information: RENAN CAMPOS CHISTÉ, UNICAMP; KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPAC.
Title: Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água.
Publisher: Acta Amazonica, v. 41, n. 2, p. 279.284, 2011.
Language: pt_BR
Keywords: Análise sensorial
Sensory analysis
Processing.
Description: A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d’água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d’água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas.
Thesagro: Farinha
Mandioca
Processamento.
NAL Thesaurus: cassava
flour.
Data Created: 2011-11-24
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPAC)

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