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Title: Qualidade de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob diferentes condições de processo.
Authors: OLIVEIRA, L. F. de
GODOY, R. L. de O.
BORGES, S. V.
Affiliation: LENICE FREIMAN DE OLIVEIRA, UFRRJ; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; SORAIA VILELA BORGES, UFLA.
Date Issued: 2011
Citation: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 241-248, jul./set. 2011.
Description: Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natura pelas mais diversas camadas da população e sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) e do teor de umidade final (20 e 25%) sobre as características químicas e sensoriais da jaca desidratada. Foram realizadas análises de matéria seca, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, além da avaliação sensorial. Os resultados globais obtidos mostraram que a jaca desidratada possui teor de matéria seca de 74,2 a 80,9%, cinzas de 3,1 a 3,8%, proteínas de 3,2 a 6,6%, lipídeos de 0,09 a 1,2% e carboidratos de 89,8 a 92,4%. A avaliação sensorial mostrou que o produto de maior aceitação (média de 5,95) foi aquele desidratado a 50 °C e com 20% de umidade final, demonstrando que este pode ser uma alternativa alimentar para as regiões produtoras de jaca.
Thesagro: Composição Química
Desidratação.
Keywords: Frutas
Análise sensorial.
Language: pt_BR
DOI: 10.4260/BJFT2011140300029
Type of Material: Separatas
Access: openAccess
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CTAA)

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