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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2012
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: CARVALHO, A. V.
MATTIETTO, R. de A.
BASSINELLO, P. Z.
KOAKUZU, S. N.
RIOS, A. de O.
MACIEL, R. de A.
CARVALHO, R. N.
Additional Information: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; Alessandro de oliveira Rios, UFRGS; RENAN DE ALMEIDA MACIEL, UFPA; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF.
Title: Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour.
Publisher: Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 515-524, jul./set. 2012.
Language: en
Keywords: Características nutricionais
Extrusão termoplástica
Farinha de grãos
Propriedades tecnológicas
Processamento de alimento.
Description: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g–1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g–1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
Thesagro: Milho
Feijão
Tecnologia de alimento.
Data Created: 2013-02-22
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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